遍地辣香
贵州人的菜肴，无论是丰盛还是素淡，都弥漫着一股浓浓的辣香。
和辣椒亲近的次数多了，细细分辨，辣香又不尽相同，如一位妖媚的女子，隔岸观花时让人惊艳，可离得近了，又会发现精致的五官下还藏着百变的音容。辣香里常常弥漫着一股焦味的是煳辣椒。把辣椒放在锅里炒煳炒脆后，再用石舂或竹筒碾成碎末即成。淡而无色的菜肴，只需蘸上一点点，一下子就变得滋味十足。
在贵州，无论是在酒楼餐馆，还是在农家饭桌上，都可以见到一个盛辣椒的小碟。油辣椒和红油辣椒是煳辣椒与热油交锋过后的产物。滚热的油洗去了煳辣椒的浮躁和鲁莽，变得平和可亲，香味却愈发浓郁。辣香随同绵长如水的油路，缓缓注入喉咙后沁人心脾。不过，切记不可贪多。如果不小心放多了，那种辛辣会让你心怵好几天。
若说到贵州有地标性的辣椒，就绕不开筒筒辣椒和糍粑辣椒。把干辣椒切成一截一截的小筒筒，下到了有姜、蒜炒香的热油里煎炒制成的是筒筒辣椒。筒筒辣椒是炒“干煸肉丝”“折二根炒腊肉”等家常菜的最佳佐料。炒至微煳的辣椒像一节小小的竹筒，让人忆起竹笋拔节的声音，在回味清风摇曳竹林的美妙之际，当地人也常常把佐料当作主菜一起吃掉。烹调贵州最有名的黔味菜肴“辣子鸡”必得用糍粑辣椒，没有糍粑辣椒是做不出正宗“辣子鸡”的味道的。
辣椒与五谷的搭配是一种绝妙的组合。新鲜的大红牛角辣椒洗净去蒂，挖去辣椒籽后，加入炒熟的糯米以及适量佐料制成的胖辣椒是贵州遵义著名的招牌菜。它略带辛辣的糯香中掺杂着微酸，让人远远闻着就情不自禁吞起了清口水。把辣椒剁细剁碎后和米粉面调拌均匀装坛后制成的酢辣椒，其风味与之相比，又多了一点爽朗和麻利。
走进黔北任意一户家庭的厨房，都会找到一个装着糟辣椒的坛子。用糟辣椒烹制的“糟辣带鱼”“糟辣脆皮鱼”，不但香、辣、酸，还嫩、咸、脆。用糟辣椒当作基料制作的腌菜、泡菜，凉拌菜、蘸水等都有一股特别的辣酸味，像农家那些长长短短的日子，酸涩又滋味无穷。
湄潭的阴辣椒则吸纳了山川风物的灵秀，在热水中千回百转焯过后，又放在簸箕里吸纳阳光制成。在悠闲的午后，邀三五好友至家中，摆上一盘炸脆滤油的阴辣椒，倒上一杯酒慢慢小酌，阴辣椒的麻辣脆香会让人情不自禁地追忆“茅檐低下，醉里吴音相媚好”的闲适、舒爽。(胡静)
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