砂锅居：步步“精心”传承经典(2)
“后厨开放”可谓是一场“厨房革命”，众所周知，餐馆厨房一般由于管理难度大，经常出现脏、乱、差等问题，是忌讳外人“瞧”的地方，没有过硬的卫生功夫，没人敢把后厨拿出来在顾客面前“晒”。而华天敢于为人先，她管理的老字号为何会有如此硬的底气？
走进砂锅居饭庄操作间，记者发现地板上没有积水，更没有污渍。所有工具、调料都规整得很整齐，有名有目。并且重视餐具消毒，不放过任何一个细节。餐具洗消分六道工序：分类、去残渣、洗涤、药物消毒、冲洗、物理消毒；坚持药物和煮沸消毒的双消法，熟练掌握药物配比浓度3～5‰，浸泡时间3～5分钟，并做好药物浓度消毒记录表，而煮沸消毒要求沸水煮沸3～5分钟；餐具柜专用，每日一消毒。但记者还是心有疑问，干净整洁的后厨不一定就是安全的，食材原料的把控在食品安全中更为关键。
“砂锅居的每一样食材都能够追根溯源，而且必须要求落实到具体责任人。”砂锅居饭庄总经理杨树松告诉记者，只有从食品源头上控制，才能真正让消费者放心。他介绍说，砂锅居的原料都是由北京华天集团统一配送，公司通过招、投标等形式，选择资质好、信誉高的供货商。同时，要求原材料供货商签署《原材料供货商食品安全责任书》，从多方位、多角度严格把住进货关口。
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杨树松以黑猪肉进货为例，他说从仔猪出生，再到屠宰，每个环节都要进行跟踪和信息记录，一直到生猪出栏。因而猪肉有什么毛病都能够清楚地了解，也可以追溯来源。在宰猪以前，要进行一次化验，分割完后再化验一次，猪肉要经过多重检验才能过关。而就在前不久，砂锅居订购了300多斤的生猪肉，由于厂家工作人员前期的一点小疏忽，而后的化验检测时，发现黑猪肉有骚腥味，后追查得知，是因为有一头黑猪没有阉割造成。没有阉割的黑猪，其肉质和口感稍微有些差别，不过混在中间也不会有人知道，但那批黑猪肉砂锅居最后一点都没有要，“砂锅居作为老字号，同时作为老百姓的店，不允许有一点危害品牌、有损顾客健康的事发生。”杨树松说，一层层的把关监测，细枝末节都要追溯清楚。
常言道：宁吃鲜桃一口，不吃烂桃一筐。砂锅居为了顾客的利益，严谨的把关检查，真如杨树松玩笑所言：食材的“祖宗三代”都可以查出来了。不仅如此，砂锅居的食材如猪肉、蔬菜等，几乎都是每天一进货，每日收货都要求送货公司出具检验票，记者看到，这些数据都记录在堆积如山的文件夹里。公司还配置了“食品安全快速检仪器”。通过检测仪器，可以快速检测出苏丹红、二氧化硫等物质和食用盐含碘量、食用油脂肪酸等物质。
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自北京华天集团实行“后厨开放”以来12年，不但后厨“扛住”了社会各方面的检查监督，还不断做新事，出新招，进一步加强食品卫生安全工作。北京华天集团包括砂锅居在内，各老字号共接待参观者达近二十万人次，其后厨规范的管理和良好的卫生水平给顾客留下了深刻的印象。通过开放后厨，让顾客对厨房卫生安全状况有了更加直观的认识，能更放心地就餐。同时，企业后厨置于更多顾客的直接监督之下，形成老字号卫生安全管理的顾客监督约束机制，让顾客成为推动老字号发展的见证人和卫生安全监督人，对企业具有重要作用。
将食品安全问题扼杀在源头，是保证消费者饮食健康与安全的根本之策。进入砂锅居的原料需“过关斩将”，方可成为桌上那一道道可口的菜肴。当然，吃着这些“来之不易”的菜品，顾客亦是幸运的，也是幸福的。
以人为本为顾客守岗，以企业为家
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记者体验：
记者在砂锅居走访的过程中，印象最深的是砂锅居人蓬勃向上的心态和他们“抱团”带来的感动。
总厨刘为永，已在砂锅居工作了二十多年，从一名普通的学徒到总厨，可以说他的“心血”都撒给了砂锅居。刘为永每天早上八点到公司，一直到晚上10点，每一个步骤他都要“盯梢”，不让后厨出一丁点的岔子，为顾客“守好岗”。记者感慨太辛苦，刘为永却笑得轻松，“只要是自己真正喜爱着这份事业，再累也不觉得苦。”他说，事实上，他对自己的员工很放心，只是他对工作严谨惯了，也有很多地方需要他把关，因此都要过目一番。当记者问到砂锅居对他的吸引力，他回答说：在砂锅居习惯了，就跟在家一样，可能在这里时，说不出什么特别华丽的辞藻，但离开一会儿就分外想念。他说，砂锅居不仅给了他一片施展抱负的蓝天， 更是他快乐所在，多少年下来，溶于骨血般的感情，说什么也是割舍不下的。
砂锅居的员工变动不是特别大，一般都是新员工变动稍大，而老员工基本都舍不得走。在焅砂锅时，记者与一旁一位年轻的男厨师攀谈了起来。本以为他是新员工，不曾想他在店里已经十年了，他说自己最喜欢砂锅居和谐的氛围，同事之间很团结，大家住在员工宿舍里，真的就是一家人一样。而且在砂锅居做菜也是一种享受，不管是因为顾客夸奖带来的自豪感，亦或是规范有序又轻松自在的环境，都能找到工作的价值。
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砂锅居人不断开拓进取，强有力的凝聚力、向心力、战斗力，使得砂锅居经济效益连年递增，成为北京华天集团的骨干企业。连续几年荣获“首都文明单位”、“全国商业服务业先进企业”、“北京市卫生红旗单位”、“安全生产先进单位”、“西城区巾帼文明示范岗”、“北京华天最佳服务管理企业”等荣誉。总经理杨树松，更是多次荣获“西城区优秀共产党员”、“西城区五一劳动奖章”、“西城区厂务公开先进个人”、“北京市技术创新标兵”、“北京市卫生先进个人”、“西城区第八次党代会代表”等称号和荣誉。砂锅居还获得了中国商业信用企业、中华餐饮名店、食品卫生A级单位、国家级特级酒家、北京市守信企业、最受市民喜爱的餐馆等荣誉。
卫生监督点评：
北京市卫生监督所卫生执法监督信息中心主任蔡昌晶对北京华天集团的食品安全把控很放心，他说自己多年跟北京华天集团打交道，华天的食品安全标准制度严格，且对食品安全的法规标准更是不可抗拒地执行的。
, http://www.100md.com
蔡昌晶介绍说，北京华天集团所有的老字号，在食品原料、加工、制作等方面都要求严格统一，包括向各店派送都很严格。在管理上，华天设立了企业管理部，对各个店面进行“明察暗访”，不戴口罩、操作不标准等都会一一检查，一旦发现问题，即刻严处。华天提出的标准，有的甚至比卫生部门提出的标准更高。因此，在北京华天集团旗下老字号吃饭很放心。
“而在菜品上，华天更是精彩纷呈。”蔡昌晶说，砂锅居有砂锅居的风味，同和居有同和居的特点，不管是豪华餐还是普通的，不同特色的菜品，不同的店面和服务风格，还包含了很多企业文化、老北京历史典故。因此，在华天吃饭贴心。
据蔡昌晶介绍，北京老字号几乎都集中在华天，也都是为老百姓服务的，而华天的工作却没有一点马虎应对，其作为优秀的企业标杆，树立起了食品安全的招牌，相信定会带动消费者对食品安全的信心。, http://www.100md.com(罗德芳)
走进砂锅居饭庄操作间，记者发现地板上没有积水，更没有污渍。所有工具、调料都规整得很整齐，有名有目。并且重视餐具消毒，不放过任何一个细节。餐具洗消分六道工序：分类、去残渣、洗涤、药物消毒、冲洗、物理消毒；坚持药物和煮沸消毒的双消法，熟练掌握药物配比浓度3～5‰，浸泡时间3～5分钟，并做好药物浓度消毒记录表，而煮沸消毒要求沸水煮沸3～5分钟；餐具柜专用，每日一消毒。但记者还是心有疑问，干净整洁的后厨不一定就是安全的，食材原料的把控在食品安全中更为关键。
“砂锅居的每一样食材都能够追根溯源，而且必须要求落实到具体责任人。”砂锅居饭庄总经理杨树松告诉记者，只有从食品源头上控制，才能真正让消费者放心。他介绍说，砂锅居的原料都是由北京华天集团统一配送，公司通过招、投标等形式，选择资质好、信誉高的供货商。同时，要求原材料供货商签署《原材料供货商食品安全责任书》，从多方位、多角度严格把住进货关口。
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杨树松以黑猪肉进货为例，他说从仔猪出生，再到屠宰，每个环节都要进行跟踪和信息记录，一直到生猪出栏。因而猪肉有什么毛病都能够清楚地了解，也可以追溯来源。在宰猪以前，要进行一次化验，分割完后再化验一次，猪肉要经过多重检验才能过关。而就在前不久，砂锅居订购了300多斤的生猪肉，由于厂家工作人员前期的一点小疏忽，而后的化验检测时，发现黑猪肉有骚腥味，后追查得知，是因为有一头黑猪没有阉割造成。没有阉割的黑猪，其肉质和口感稍微有些差别，不过混在中间也不会有人知道，但那批黑猪肉砂锅居最后一点都没有要，“砂锅居作为老字号，同时作为老百姓的店，不允许有一点危害品牌、有损顾客健康的事发生。”杨树松说，一层层的把关监测，细枝末节都要追溯清楚。
常言道：宁吃鲜桃一口，不吃烂桃一筐。砂锅居为了顾客的利益，严谨的把关检查，真如杨树松玩笑所言：食材的“祖宗三代”都可以查出来了。不仅如此，砂锅居的食材如猪肉、蔬菜等，几乎都是每天一进货，每日收货都要求送货公司出具检验票，记者看到，这些数据都记录在堆积如山的文件夹里。公司还配置了“食品安全快速检仪器”。通过检测仪器，可以快速检测出苏丹红、二氧化硫等物质和食用盐含碘量、食用油脂肪酸等物质。
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将食品安全问题扼杀在源头，是保证消费者饮食健康与安全的根本之策。进入砂锅居的原料需“过关斩将”，方可成为桌上那一道道可口的菜肴。当然，吃着这些“来之不易”的菜品，顾客亦是幸运的，也是幸福的。
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记者在砂锅居走访的过程中，印象最深的是砂锅居人蓬勃向上的心态和他们“抱团”带来的感动。
总厨刘为永，已在砂锅居工作了二十多年，从一名普通的学徒到总厨，可以说他的“心血”都撒给了砂锅居。刘为永每天早上八点到公司，一直到晚上10点，每一个步骤他都要“盯梢”，不让后厨出一丁点的岔子，为顾客“守好岗”。记者感慨太辛苦，刘为永却笑得轻松，“只要是自己真正喜爱着这份事业，再累也不觉得苦。”他说，事实上，他对自己的员工很放心，只是他对工作严谨惯了，也有很多地方需要他把关，因此都要过目一番。当记者问到砂锅居对他的吸引力，他回答说：在砂锅居习惯了，就跟在家一样，可能在这里时，说不出什么特别华丽的辞藻，但离开一会儿就分外想念。他说，砂锅居不仅给了他一片施展抱负的蓝天， 更是他快乐所在，多少年下来，溶于骨血般的感情，说什么也是割舍不下的。
砂锅居的员工变动不是特别大，一般都是新员工变动稍大，而老员工基本都舍不得走。在焅砂锅时，记者与一旁一位年轻的男厨师攀谈了起来。本以为他是新员工，不曾想他在店里已经十年了，他说自己最喜欢砂锅居和谐的氛围，同事之间很团结，大家住在员工宿舍里，真的就是一家人一样。而且在砂锅居做菜也是一种享受，不管是因为顾客夸奖带来的自豪感，亦或是规范有序又轻松自在的环境，都能找到工作的价值。
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砂锅居人不断开拓进取，强有力的凝聚力、向心力、战斗力，使得砂锅居经济效益连年递增，成为北京华天集团的骨干企业。连续几年荣获“首都文明单位”、“全国商业服务业先进企业”、“北京市卫生红旗单位”、“安全生产先进单位”、“西城区巾帼文明示范岗”、“北京华天最佳服务管理企业”等荣誉。总经理杨树松，更是多次荣获“西城区优秀共产党员”、“西城区五一劳动奖章”、“西城区厂务公开先进个人”、“北京市技术创新标兵”、“北京市卫生先进个人”、“西城区第八次党代会代表”等称号和荣誉。砂锅居还获得了中国商业信用企业、中华餐饮名店、食品卫生A级单位、国家级特级酒家、北京市守信企业、最受市民喜爱的餐馆等荣誉。
卫生监督点评：
北京市卫生监督所卫生执法监督信息中心主任蔡昌晶对北京华天集团的食品安全把控很放心，他说自己多年跟北京华天集团打交道，华天的食品安全标准制度严格，且对食品安全的法规标准更是不可抗拒地执行的。
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蔡昌晶介绍说，北京华天集团所有的老字号，在食品原料、加工、制作等方面都要求严格统一，包括向各店派送都很严格。在管理上，华天设立了企业管理部，对各个店面进行“明察暗访”，不戴口罩、操作不标准等都会一一检查，一旦发现问题，即刻严处。华天提出的标准，有的甚至比卫生部门提出的标准更高。因此，在北京华天集团旗下老字号吃饭很放心。
“而在菜品上，华天更是精彩纷呈。”蔡昌晶说，砂锅居有砂锅居的风味，同和居有同和居的特点，不管是豪华餐还是普通的，不同特色的菜品，不同的店面和服务风格，还包含了很多企业文化、老北京历史典故。因此，在华天吃饭贴心。
据蔡昌晶介绍，北京老字号几乎都集中在华天，也都是为老百姓服务的，而华天的工作却没有一点马虎应对，其作为优秀的企业标杆，树立起了食品安全的招牌，相信定会带动消费者对食品安全的信心。, http://www.100md.com(罗德芳)