新鲜蔬菜水果含有丰富的维生素、胡萝卜素、矿物质、膳食纤维、无机盐和植物化学物质，水分多、能量低，是我国人民平衡膳食的重要组成部分。新版《中国居民膳食指南》推荐我国成年人每天吃蔬菜300g～500g，最好深色蔬菜约占一半，水果200g～400g。

    蔬菜营养特点

    ①常用的蔬菜可分为叶菜类，如青菜、大白菜等；根茎类，如萝卜、土豆等；鲜豆类，如豌豆、豇豆等；茄果类，如茄子、辣椒、葫芦等；瓜果类，如冬瓜、黄瓜、丝瓜等。

    ②蔬菜是人体钙、磷、钾、镁和微量元素铁、铜、碘、钴、氟等矿物质的重要来源。在各种蔬菜中，含矿物质最多的是叶菜，尤其是绿叶蔬菜。

    这是由于蔬菜叶部与太阳的光合作用时间长于茎、块、根部的缘故。

    ③蔬菜是维生素c和胡萝卜素的重要来源。每100克绿叶蔬菜中约含有30～50毫克维生素C。有人误认为胡萝卜素只限于胡萝卜中，其实胡萝卜素在每100克的苜蓿、菠菜、苋菜、芥蓝中，含量高达2000～3500微克。蔬菜中还含有丰富的维生素B2。

    ④各种蔬菜都含有纤维素。纤维素在进入体内以后，虽然不被肌体消化吸收，但它能在肠道中吸水膨胀，使粪便软化，并促进肠蠕动，使粪便及时排出。因而一些有害物质(包括致癌物质)没有机会在肠道内滞留和被吸收，而与粪便黏附在一起从体内排出。

    ⑤十字花科蔬菜(如甘蓝、花椰菜、芥菜等)，含有二硫酚酮和芳香性异硫氰酸酯等有效成分，是细胞恶变的天然抑制剂。

    ⑥某些蔬菜中富含微量元素钼，如白菜、甘蓝、洋葱、大蒜等，钼能阻断亚硝基化合物、亚硝胺等致癌物质在人体内合成，并保持正常细胞遗传因子的生理功能。

    ⑦蔬菜中还含有一种干扰素诱生剂 ......