2008~2010年洛阳市涧西区饮食行业餐饮具消毒效果分析
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2010年11月1日
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【摘要】目的 了解涧西区餐饮业餐具消毒的安全性，为进一步制订和采取有效管理措施提供依据。方法在2008~2010年采用大肠菌群快速检测纸片法对辖区内餐饮企业餐具中大肠菌群进行检测，同时对餐饮业中对餐具消毒结果有影响的因素进行分析。结果3年共检测餐具23834份，总合格率为48.2%，其合格率呈逐年上升趋势。大、中、小餐饮单位调查的餐具消毒合格率分别为62.4%、56.2%、32.9%，其差别具有显著性。结论卫生监督管理部门应加强对餐饮业餐具消毒的监督管理，特别是加强中、小型餐饮单位餐具消毒的监督管理。
【关键词】餐具 消毒 调查
中图分类号：R155文献标识码：A文章编号：1005-0515(2010)11-356-02
Results of sterilization of tableware in 2008~2010 in jianxi District of Luoyang City
YANG Xiang
Jianxi Center for Disease Control and Prevention, Luoyang 471003 China.
【Abstract】Objective To understand the hygiemic condition in sterilization of tableware and provide basis for making effective measures. Methods Tableware in Jianxi District in 2008~2010 were detected. Results The average qualification rate in 2008~2010 is 48.2%,and the qualification of rate is rising every year.The qualification on rates of tableware in big,medium and small restaurants were 62.4%,56.2%and 32.9%respectively.Conclusion: Health inspection department should enhance the management and monitoring of sterilization of tableware, especially to middle and little restaurants.
【Key Words】Tableware Sterilization Investigation
餐具是人们在日常生活中频繁接触的一种就餐工具,其卫生状况的好坏直接与就餐人员的健康有着密切的关系,若餐具消毒不彻底或不消毒就会引起多种疾病的传播。为全面了解辖区餐饮行业餐具消毒工作中存在的问题，进一步提高辖区餐饮行业餐具消毒水平，预防食物中毒的发生，保障人民身体健康。现将2008~2010年涧西区饮食行业餐具消毒常规监督监测情况进行分析总结，以期发现问题，给卫生监督工作提供科学的依据，制定有效措施：
1材料与方法
1.1 监测对象 为本区所管辖的餐饮单位所使用的各种餐具，按照行政管辖区域，根据每年年初的计划安排，调查餐具消毒方法并进行抽样检测。根据单位规模大小的不同，分别抽取餐具10-20件。
1.2 消毒方法 多采用电子消毒柜消毒，其方式分红外线与臭氧两种，其次采用煮沸及药物消毒。
1.3 采样 根据国家《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-94)[1]，按无菌操作规程，将大肠菌群快速检测纸片(南京三爱实业有限公司生产，卫生部监制)，用无菌生理盐水湿润后，立即贴于餐具内表面，30秒后取出置于塑料袋内待检。每份样品贴纸片2张。
1.4 检验 将已取样的纸片迅速送到检验室，置37℃卵箱内培养，16～18小时后取出判定结果。
1.5 结果判定 若纸片颜色保持紫蓝色为大肠菌群阴性，判断为消毒合格；若纸片颜色变黄，且在黄色背景上出现红色斑点或片状红晕视为大肠菌群阳性，判断为消毒不合格。
2 结果分析
2.1 三年共检测餐具23834件，合格11479件，合格率为48.2%，其中检测餐具15876件，合格7361件，合格率为52.6%，检测饮具7958件，合格4118件，合格率为58.2%，餐具与饮具二者消毒效果经统计学分析差异有高度显著性。(X2=61.4，P<0.005)见表1
表1 2008~2010年餐具、饮具消毒合格率的比较
2.2 2008~2010年餐具消毒情况比较，呈现出逐年上升的趋势，2010年最高为52.4%，各年度间餐具合格率差异经统计学处理有显著性。(X2=95.6，P<0.005)见表2
表2 2008~2010年餐具消毒效果检测结果
2.3 2008~2010年不同规模餐馆的餐(饮)具消毒监测结果：大型餐馆(面积≥1000m2)消毒合格率为62.4%，中型餐馆(面积:200~1000m2)消毒合格率为56.2%，小型餐馆(面积≤200m2)消毒合格率为32.9%。不同规模餐饮单位之间餐具消毒合格率差异有统计学意义。(X2=1632.7，P<0.005)见表3
表3 不同类型餐馆餐具消毒监测结果
2.4 不同消毒方法消毒效果的比较，通过对以前的采样询问记录的统计发现，辖区餐饮单位对餐具的消毒普遍采用的是高温蒸汽消毒、电子消毒柜消毒、化学药水消毒和开水煮沸消毒。大型餐饮业一般采用热力高温蒸汽消毒，消毒的合格率较高，中型餐饮业一般采用电子消毒或化学药水消毒，小型餐饮业的餐具一般无消毒或用热水冲一下，合格率较低。[2]消毒方法的使用一般与餐饮业的规模相对应，大型餐馆多用热力高温蒸汽消毒，而小型餐馆往往用者沸的方法。在喻晓芳[3]所做的调查中蒸汽消毒及电子消毒柜的消毒合格率明显高于化学药物法和煮沸法，这也与大型餐饮单位的合格率明显高于小型餐饮单位相一致。
表3 不同消毒方法餐具检测结果
3 分析和讨论
3.1 三年来抽检结果表明，涧西区餐饮具消毒合格率较低，平均为48.2%，各年度之间合格率比较呈现出逐年上升的趋势，差异具有显著性；各种餐具、饮具合格率差异有显著性，饮具合格率明显高于餐具，这可能与餐具、饮具洗刷后的清洁度有很大关系，由于餐具常与油性食物接触，不易彻底清洗干净，加之多数饭店其消毒柜容量过小，仅能满足对小餐具的消毒要求，对大餐具无法保证餐餐件件进行消毒，往往洗刷后就直接供顾客使用，同时保洁柜的卫生要求未能做到密闭、洁净，这就给餐具的二次污染提供了可能。
3.2 餐具消毒的合格率往往与餐饮业的规模有较大的关系。大、中型餐馆一般都有专用的餐具洗涤、消毒设施，健全的食品管理制度及餐具消毒制度，有专人负责餐具消毒工作，卫生制度较齐全，大多数能作到餐具一餐一用一消毒，餐具消毒的合格率较高；而小型饭店多数为家庭套房或单间门面房改造的餐馆 ......
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