王旭峰

    国家二级营养师、中国营养学会会员、营养与食品卫生学硕士、国家三级营养师培训师、北京一轻高级技术学校食品检验专业主任

    吃进来的“毒”

    ●产生毒素关键词:不新鲜

    谷物和花生等食品,如不注意控制储存条件,易发霉,霉菌中有一种非常可怕,即黄曲霉,这种霉菌产生的毒素其毒性是“闪电毒药”氰化钾的10倍,是砒霜的68倍,摄入量大时会导致死亡,低剂量长期摄入则会诱发肝癌。

    不新鲜的水果蔬菜,其中的维生素C含量会逐渐降低,而食物被微生物分解的几率会越来越大,其中亚硝酸盐的含量却会逐渐增加。

    肉类食品如不注意卫生,一方面会繁殖大量微生物,微生物会把蛋白质分解为氨基酸,且继续降解生成胺类物质,而当亚硝酸盐和胺类物质在身体里相遇后,会产生有强烈致癌作用的亚硝胺。

    这些不新鲜食物中产生的物质都属于毒素,因此,生活中一定要多摄取新鲜食物。

    ●产生毒素关键词:不恰当的烹调方法

    油炸、烧烤、焙烤等高温加工方法能让食物产生特殊的香气和口感,如炸鸡腿和炸薯条的香酥感,油炸土豆片和脆饼干的松脆感,烤羊肉串和熏肉的独特香味等。然而,这些高温烹调方式实际上给饮食带来了极大的安全隐患,除了会造成维生素的损失外,碳水化合物、脂肪和蛋白质在高温下都会产生有毒有害物质。

    脂肪类物质在高温烹调条件下可能发生两类变化,产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质,包括强力致癌的苯并[a]芘类物质 ......