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隔夜的菜和茶究竟会不会致癌?
http://www.100md.com 2019年9月1日 《家庭科学·新健康》 2019年第9期
     网上时常会有传言说隔夜饭菜不能吃,会致癌;隔夜茶、隔夜水不能喝,有亚硝酸盐。为此,食品专家严志农进行了分析。

    隔夜菜

    从科学角度来看,亚硝酸盐伴随着蔬菜的自然生长过程而存在,亚硝酸盐在自然界中也是普遍存在的。比如,农民在种植粮食时会使用氮肥,粮食在生长中会吸收氮合成氨基酸,在这个过程中就会产生硝酸盐。而所有的植物体内都有一种还原酶,会将硝酸盐转化成亚硝酸盐。

    同样,蔬菜采摘以后,还原酶就开始起作用了,同样会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。但是,经过高温烹饪,蔬菜中所含的亚硝酸盐的浓度会大幅降低,不会对人的身体健康造成危害。还有一种情况,有一些细菌也会产生一些还原酶,也会把一些食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。烹饪食物时,通常温度都会超过70℃,这些细菌会被高温杀死。

    一般情况下,饭菜做好后两小时之内应该吃掉;如果不食用,应放在冰箱里冷藏起来。实验表明,常温时饭菜所产生的亚硝酸盐要比在冰箱里产生的量多7倍至10倍。国家强制性标准中规定,乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg/kg;肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过30mg/kg。检测发现,在冰箱里贮存的隔夜饭菜,亚硝酸盐的含量远远低于国家规定的标准。所以,隔夜饭菜注意冷藏,就不必担心亚硝酸盐带来危害。

    当然,也不建议做好的饭菜长期存放,最好还是尽快食用。如果能在24小时之内把剩饭菜吃掉,是比较好的。对于放在冰箱里的饭菜,拿出食用前还应该再加热一下,而且要热透。

    隔夜茶

    隔夜茶會产生茶多酚,而茶多酚氧化后,会使茶颜色变深,然后会在茶具上形成茶锈,对人的健康也是不好的。另外,隔夜茶也有亚硝酸盐的问题,同隔夜饭菜有相似的地方。但茶叶里的亚硝酸盐含量非常低,不足以对人的健康造成影响。

    茶放置时间长了,表面会产生一些有光泽的东西,这不是重金属,是多酚类物质氧化后产生的。

    值得一提的是,喝茶有不少讲究,比如绿茶,一般不建议放太长时间,因为绿茶里的茶多酚、氨基酸、茶多糖等营养物质,会在1个小时内慢慢地渗出来,如果时间过长,这些营养物质就会流失。

    有些发酵茶或者半发酵茶,放置时间可以长一点。比如在室温下开水冲泡普洱茶,里面的茶多酚、氨基酸在12小时以后会达到最高值。一般来说,茶叶里的亚硝酸盐有一定比例,比如红茶、绿茶、龙井茶,用240ml水冲泡,里边的硝酸盐和亚硝酸盐的含量都不足0.03mg/kg。按照这样的比例,远低于国家规定的亚硝酸盐在食品中的限量标准。

    另外,大家还会关心隔夜水能不能喝。隔夜水一般是指凉白开,水煮沸后,2~3分钟后亚硝酸盐的含量基本降到很低了。, http://www.100md.com(易明)