范志红

    因为“3·15晚会”曝光了酸菜腌制中的问题，有很多朋友担心泡菜还能不能安全吃。其实酸泡菜这类食物，如果做好了，既安全又美味，其中含有的乳酸菌和乳酸甚至还对健康有利，可以帮助改善食欲、促进消化、保护肠道健康;要是做不好，有可能污染致病菌，或是亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。

    所以，对于这样一类食物，决不能“一棍子打死”，而应当普及合理制作的知识，以及加强相关产品安全品质的监管。

    安全的酸泡菜清香无臭味

    在没有纯菌种、也没有已制作成功的泡菜水前，直接把蔬菜放进坛子里压实，闷一段时间后就变成了酸泡菜，这个过程叫做“自然发酵”。自然发酵的菌是蔬菜表面自带的乳酸菌，它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，也就产生了酸味。因这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香、没有臭味。它们也不能分解纤维素和果胶 ......