人们常吃的食用油可分两大类，即动物油和植物油。无论哪种油，都是由各种脂肪酸组成。脂肪酸总的又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，动物油中含饱和脂肪酸多，饱和脂肪酸中胆固醇含量高，体内如聚集过多，会促使血管硬化，引起冠心病，脑血管疾病等。植物油中含不饱和脂肪酸多，不饱和脂肪酸分为油酸和亚油酸、亚麻酸。植物油酸能够降低胆固醇在血液中的含量，减少其在血管上的沉积，有预防动脉硬化等作用。因此，高油酸对中老年人的心脑血管健康是非常重要的。

    关于膳食脂肪与心血管疾病的关系，国外营养界最新观点认为：油酸可以降低血液中总胆固醇和有害胆固醇。它与多不饱和脂肪酸最大的不同是，在降低总胆固醇、有害胆固醇同时，却不降低有益胆固醇。多不饱和脂肪酸在降低总胆固醇和有害胆固醇的同时，也会降低有益胆固醇。

    这一新观点，之所以很有价值，就是说植物油中含油酸高的这种油类更可贵，对预防心血管疾病更加有益。

    上面所谈美国宾夕法尼亚大学所作的5种膳食试验，得出花生油膳食几乎同橄榄油膳食一样，在预防心血管疾病方面可发挥有效作用。美国营养专家归结为“橄榄油中含油酸高达72—80%，花生油中含油酸高达58%-68%，由于高油酸作用所致”。

    美国宾夕法尼亚州立大学著名营养学教授彭妮.克里斯·艾瑟顿博士指出：“花生油营养新发现，在橄榄油之外，我们又有了另一增加食物中油酸的选择——花生油、花生酱和花生制品，有些人可能更喜欢选择这些食物。”

    中国营养界实验报告验证：花生油对心脏健康确实有利。

    2003年4月，山东大学的《花生油对中国城市中老年人血脂水平的影响》实验报告，其内容刊登在2004年6月《中国营养杂志》上。

    山东大学的实验工作，选择了65位中老年(40-60岁)健康者，每人先后使用四种不同食谱：1)基础膳食，即原有膳食，动物性脂肪摄入较多，烹调用色拉油；2)低脂肪高碳水化合物膳食；3)花生油膳食，用花生油代替色拉油，减少动物性食物的摄入；4)花生油加花生膳食。

    实验目的：通过比较膳食，不同脂肪及脂肪酸，对我国城市的中老年人血脂代谢的不同影响，探讨优质花生油对心血管疾病危险性可能的保护作用 ......