把五星级年夜饭ＣＯＰＹ回家(2)
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蒜茸芝士大虾
制作过程：选用冰鲜的马来西亚老虎虾(对虾的一种)，在虾腹部开刀，去虾线，然后用油炸至酥脆，外焦里嫩时，再加入牛油、蒜茸爆香，之后加入高汤、芝士、盐、味精、糖和鸡精，直至煮透，取出虾放入盘中，将锅中的汤制成芡，淋在虾上就完成了。
口感揭秘：吃的时候外皮酥脆，里面的虾肉很鲜嫩，靠近壳的肉有脆感，有一种咸鲜的味道。
厨师心得：这道菜选材新鲜很重要，炸虾的油温要高一些，约八成热，约炸3分钟即可，不仅能保持虾肉的鲜嫩，而且能去除虾的腥味。
蚧皇大生翅
制作过程：将红花蚧(母)蒸透后，取出肉和黄备用；将发好的鱼翅用开水烫一下，控水后备用。锅内加底油，加入上汤、盐、糖、鸡精，然后放入鱼翅、蚧肉和蚧黄，煮开后加一些淀粉打芡，装入鱼翅盅，再加入火腿丝就完成了。
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口感揭秘：鱼翅软烂，蚧肉自身的鲜甜难挡。
厨师心得：泡发鱼翅非常关键。通常来说，会先用冷水浸泡鱼翅2天，再用开水煮制1小时，去沙、去骨，再拿冷水浸泡，供烹调用。蒸蚧时可以放点葱姜，但要掌握好时间，不能中途开锅，必须一次完成，一般蒸10分钟就好。
蚝豉柱脯烩鹑蛋
制作过程：将干蚝豉用清水泡软、去沙、洗净，加入葱姜，与泡发好的干贝一起放入鸡汤，蒸约5分钟备用；鹌鹑蛋煮熟去皮，用酱油上色，然后放入油中炸至金黄；将蚝豉、干贝和鹌鹑蛋摆在盘中，用蒸干贝剩下的汤加鸡精、蚝油、淀粉勾芡，最后淋在菜上即可。
口感揭秘：蚝豉软嫩，干贝鲜香，有一定的嚼劲。
厨师指点：制作此菜最关键的一步是要将蚝豉去沙，可先将其浸泡约2小时，然后摘掉蚝豉内的沙包，就能将沙去得比较彻底了。
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点评3菜健康内涵
*干贝属高蛋白、低脂肪滋补品，经常食用，有助于降血脂和胆固醇。
*蚝豉即直接晒干的牡蛎肉，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。据分析，蚝豉含蛋白质高达45%～57%、脂肪7%～11%、肝糖19%～38%，还含有多种维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。
齐鲁浓郁大拜年
有人说鲁菜是那种很容易忘却的朋友，见他的时候喜笑颜开，离开之后却再也不会想念。其实不然，鲁菜，又叫山东菜，号称中国八大菜系之首，鲁菜很好地保持了食物本身的颜色、味道、营养价值，讲究调味纯正，汁浓芡亮，口味偏重，适合北方人。
配料少，好准备
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我们要COPY的这三道菜并不需要太多配料，葱烧海参只需准备发好的海参(以辽参为佳)和山东大葱就够了，油焖大虾只有大对虾独挑大梁，而古法蒸桂鱼除了桂鱼外，只需配齐冬笋片、金华火腿片和香菇片就可以了。
简单调味，保持本色
葱烧海参
做葱烧海参前，可先将海参烫一烫，用老抽和白糖将其染成同一颜色；用大豆油将山东大葱炸至焦黄，再加入染好色的海参和鸡精、盐、高汤一起，最后加点糖就完成了。
油焖大虾
做油焖大虾时，要避免将虾煎糊，可用大火或中火煎，以两面脆为准，再加入高汤、调料、葱姜片和一点胡椒粉去腥，最后不勾芡，只收汁。
古法蒸桂鱼
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古法蒸桂鱼最关键的是蒸鱼的时间，太短容易夹生，太长鱼肉就不够嫩，家庭蒸鱼大约需要10多分钟，可以加一些二锅头和胡椒粉去腥，切忌在蒸鱼过程中开锅。最后浇上稀如米汤的芡汁，就完成了。
咸中有味淡中香
葱烧海参搭配高汤，味浓、醇厚，有一种吃肥肉的过瘾感觉，入口后依次品尝到鲜、咸、微甜的味道，有浓重的葱香味。油焖大虾虽不勾芡，但收汁后味道也是鲜、咸、微甜，虾肉滑嫩随之提升。古法蒸桂鱼淋上芡，口感咸鲜，鱼肉鲜嫩、用醋汁加姜末蘸着吃，味道更突出。
点评3菜健康内涵
*海参是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养食品，其矿物质含量也很高，尤其适合老年人和体弱的人食用。
*大虾蛋白质丰富，营养价值高，其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高，富含不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。虾肉细嫩，容易消化吸收，适合病人、老年人和儿童食用。
*桂鱼含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等，其营养价值胜过鲈鱼、鲤鱼等，为补气血的食疗要品。
[ 上 页 ], 百拇医药(本刊编辑部)