蛋白黑素是黑色豆豉、酱油等在发酵过程中产生的一种褐色物质，是一种水溶性的大分子物质，它有类似膳食纤维的功能，并有较强的抗氧化功能，对致癌物亚硝胺在胃内的合成有很强的抑制作用。具有类似雌激素的结构和生理作用的大豆异黄酮，常被称为植物雌激素。大豆发酵制品中的异黄酮较生大豆中的异黄酮有更高的生理活性，可抗肿瘤、防衰老及防治老年性毛细血管脆化。

    多食豆豉对人体健康有益。但传统豆豉发酵周期长，含盐量高。近年来，市场上逐渐出现低盐豆豉品种，较传统豆豉而言，是一种更好的选择。

    泡菜——正常食用放宽心

    泡菜是由萝卜、白菜、青菜、大蒜、姜、辣椒、豇豆、黄瓜等蔬菜加食盐腌制而成的一种食品。泡菜味道成酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻，具有开胃、除腥去腻、增进食欲等作用。我国四川、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。

    泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能菌群，腌制成熟的泡菜中含有大量的活性乳酸菌，有时比相同质量酸奶中的活性乳酸菌含量还要高 ......