1 谷物类

    谷物类食物包括大米、小麦、玉米、荞麦、高粱等。在我国居民的膳食中，有80%左右的热能和50%左右的蛋白质来自谷类，同时有相当比重的B族维生素和无机盐也靠谷类提供。

    谷类的脂肪含量较少，约2%。糖类的含量最高，平均达70%左右，其中大米和面粉中含量较其它谷类高，可达75%以上，其它谷类在67%～70%之间。谷类的糖类利用率比较高，在90%以上，是供给人体热能最经济的来源。无机盐的含量为1.5%左右。其中主要是磷和钙。此外，还含有较多的镁、铁等。

    因谷类主要含有水溶性维生素，且多集中于谷胚和谷表层，故在烹调过程中，应少搓少洗，否则可造成维生素大量损失。浸泡时间越长、淘米次数越多，维生素的损失就越多。

    谷类在食用前一般都要进行碾磨加工，在除去杂质和部分谷皮后，外观性状有所改善，但过分提高加工精度，将会造成营养素的大量丢失。长期食用精制的大米和面粉，可引起B族维生素的缺乏。根据营养和经济两方面的要求，我国将小麦和稻米加工精度定为标准粉和标准米，储存了大部分营养素，因此最好选用标准米和标准粉。

    2 豆类

    豆类分为大豆和其它豆类。大豆类蛋白质的含量较高，脂肪中等，糖类相对较少；其它豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等 ......