你对酱油知多少
酱油是生活中常见的调味料，咸甜的味道加进任何饭菜都会为之增色。但是酱油吃多了对身体是好还是坏呢？有人说，吃酱油会致癌？这是事实还是谣传？眼见酱油受到的“非议”似乎越来越多，我们大家不妨一起来探讨这些疑问，为健康加油!
酱油的好处
酱油能降低胆固醇
早在1999年，美国食品药品监管局就宣布，酱油中的大豆蛋白可以降低患心脏病的几率。此前的实验结果显示，每日摄入25克大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白(“坏”胆固醇)水平相应较低。当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，时间一长容易引起动脉硬化。
而酱油中的不饱和脂肪酸在一定程度上可以促进高密度胆固醇(“好”胆固醇)的生成，进而防止动脉硬化过早出现。用酱油替代盐，做出来的菜尽管颜色并不好看，可至少要健康许多。
, 百拇医药
酱油有助于抵抗乳腺癌
研究显示，中国以及其他亚洲国家的女性乳腺癌患者的数量，只相当于欧美白种人的1/3—1/2。有些医生认为，出现这种现象是由于亚洲国家的人摄入酱油以及其他大豆类食物数量远远高于欧美国家。
营养学界有一些不同的声音：酱油会促使乳腺癌细胞发展。在小白鼠实验中，酱油中的异黄酮(酱油所含有的大豆蛋白中包含的类雌激素分子)会加速白鼠身上乳腺肿瘤的生长，导致癌症病情恶化。不过，由于实验中给白鼠注射的异黄酮量远远超过人类正常摄入量，因此很多专家并不认为这种论断有实际价值。
“酱油中含有的大豆蛋白实际上是一种很弱的雌激素，只要保持正常饮食，酱油是不会导致乳腺癌滋生的。”Vanderbilt大学的医学专家们曾经专门针对中国女性做过一个追踪性调查，发现在女性月经来潮的最初几年摄入酱油以及其他大豆制品数量较高的女性，在成年之后，其患有乳腺癌的几率反而比较低。
, 百拇医药
酱油可以安全缓解更年期症状
当女性体内雌激素水平降低，出现更年期症状时，使用激素替代疗法(HRT)就可以治疗更年期症状。但在两年前，一项世界范围内的研究显示，HRT会增加女性患心脏病和乳腺痛的风险。
有些女性反映，她们在适当地用酱油取代食盐之后，一天内出现潮热的次数由八次减少到五次，显然，酱油以及其他一些大豆制品，其作用都比不上HRT。这是由于酱油中所含有叨大豆异黄酮量较小，类雌激素物质能量较为微弱。不过，也因此有专家提出：酱油可以被看作是安全缓解更年期症状的食物。
吃酱油的错误
凉拌菜肴蘸生抽
酱油有烹饪和佐餐的不同用途之区分。烹任用的酱油有生抽和老抽，其功能是生抽适宜炒菜，老抽适宜上色。此外，烹饪酱油还分为风味型和保健型。风味型讲究味道，而保陡型则适合特定人群，如无盐酱油(不含钠，但有一定成味，适合肾病患者食用)、铁强化酱油(适合缺铁性贫血患者食用)、加碘酱油(适合碘缺乏病患者食用)等。
, 百拇医药
佐餐酱油主要用来凉拌。但是，有人为贪图方便而用烹饪酱油制作凉拌菜，这样的做法不仅影响到凉拌菜的口味，倘若用生抽凉拌，而且有可能影响到身体健康。因为酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中因各种原因造成污染在所难免，甚至会混入肠道传染病致病菌。其中，嗜盐菌存活期最长，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，有可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。
相比之下，佐餐酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。因此，凉拌时最好不要用烹饪酱油，即使要用，也应该用熟的烹饪酱油。
不关注酱油加入的时间要注意酱油加人菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
有些人不在菜肴烹饪时把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最女子不要使用不能直接人口的烹饪酱油。
, 百拇医药
任何人都可以无度吃酱油
尽管酱油的营养价值很高，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等，但它的含盐量较高，平时最好不要多吃。酱油的含盐量高达18%-20%，即5毫升酱油里大约有1克盐，除了调味以外，主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。
患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时更应该小心食用，否则会导致病情恶化。
受伤吃酱油会留疤
摄入酱油会使皮肤变黑、身上有伤更不能吃酱油，否则会留下难看的疤痕，这些说法都不科学。
皮肤的颜色除种族遗传外，土要由黑色素决定。黑色素多，皮肤就黑，反之就白一些。有多种因素能导致色素沉着，如日光、紫外线的照射；女性生理期间分泌的如雌激素、孕激素等也能促进黑色素的合成。
, 百拇医药
另外，人吃多了一些圾易感光的食物如芹菜、芒果等，经日光照射易产生斑点或脸色发黄。而酱油是以大豆为原料发酵而制成的调味品，食后经消化形成氯基酸、碳水化合物、无机盐、水等物质，它们不具备增加光敏感的功能，也不合成某些激素，酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中，因此对黑色素细胞的合成等并不起作用。
怎样挑选酱油
在这个假冒伪劣产品横行的时代，你可能会担心遇上港媒报道过的“化学酱油”，吃进很多细菌杂质。所以，应赶紧学习，多了解一下酱油。
首先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。酿造酱油不合有其他添加成分；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的。相比较来看，酿造酱油的粮食成分更纯正些。
其次要闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的醋香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。
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然后看颜色。以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
最后轻轻摇一下。合格的酱油产生的泡沫非常细腻，保持持久，有一种发黏的感觉；而不合格的酱油泡沫比较大，很容易散去。
特别提醒
质检人员提醒消费者，每次买酱油必须察看它标签中规定的氨基酸态氮的含量，一般来说，氨基酸态氮的含量越高，这个酱油的品质越高。另一方面消费者要注意，现在每种合格酱油必须有QS标志，没有QS标志的产品，大家最好不要购买。, 百拇医药(曹成龙)
酱油的好处
酱油能降低胆固醇
早在1999年，美国食品药品监管局就宣布，酱油中的大豆蛋白可以降低患心脏病的几率。此前的实验结果显示，每日摄入25克大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白(“坏”胆固醇)水平相应较低。当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，时间一长容易引起动脉硬化。
而酱油中的不饱和脂肪酸在一定程度上可以促进高密度胆固醇(“好”胆固醇)的生成，进而防止动脉硬化过早出现。用酱油替代盐，做出来的菜尽管颜色并不好看，可至少要健康许多。
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酱油有助于抵抗乳腺癌
研究显示，中国以及其他亚洲国家的女性乳腺癌患者的数量，只相当于欧美白种人的1/3—1/2。有些医生认为，出现这种现象是由于亚洲国家的人摄入酱油以及其他大豆类食物数量远远高于欧美国家。
营养学界有一些不同的声音：酱油会促使乳腺癌细胞发展。在小白鼠实验中，酱油中的异黄酮(酱油所含有的大豆蛋白中包含的类雌激素分子)会加速白鼠身上乳腺肿瘤的生长，导致癌症病情恶化。不过，由于实验中给白鼠注射的异黄酮量远远超过人类正常摄入量，因此很多专家并不认为这种论断有实际价值。
“酱油中含有的大豆蛋白实际上是一种很弱的雌激素，只要保持正常饮食，酱油是不会导致乳腺癌滋生的。”Vanderbilt大学的医学专家们曾经专门针对中国女性做过一个追踪性调查，发现在女性月经来潮的最初几年摄入酱油以及其他大豆制品数量较高的女性，在成年之后，其患有乳腺癌的几率反而比较低。
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酱油可以安全缓解更年期症状
当女性体内雌激素水平降低，出现更年期症状时，使用激素替代疗法(HRT)就可以治疗更年期症状。但在两年前，一项世界范围内的研究显示，HRT会增加女性患心脏病和乳腺痛的风险。
有些女性反映，她们在适当地用酱油取代食盐之后，一天内出现潮热的次数由八次减少到五次，显然，酱油以及其他一些大豆制品，其作用都比不上HRT。这是由于酱油中所含有叨大豆异黄酮量较小，类雌激素物质能量较为微弱。不过，也因此有专家提出：酱油可以被看作是安全缓解更年期症状的食物。
吃酱油的错误
凉拌菜肴蘸生抽
酱油有烹饪和佐餐的不同用途之区分。烹任用的酱油有生抽和老抽，其功能是生抽适宜炒菜，老抽适宜上色。此外，烹饪酱油还分为风味型和保健型。风味型讲究味道，而保陡型则适合特定人群，如无盐酱油(不含钠，但有一定成味，适合肾病患者食用)、铁强化酱油(适合缺铁性贫血患者食用)、加碘酱油(适合碘缺乏病患者食用)等。
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佐餐酱油主要用来凉拌。但是，有人为贪图方便而用烹饪酱油制作凉拌菜，这样的做法不仅影响到凉拌菜的口味，倘若用生抽凉拌，而且有可能影响到身体健康。因为酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中因各种原因造成污染在所难免，甚至会混入肠道传染病致病菌。其中，嗜盐菌存活期最长，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，有可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。
相比之下，佐餐酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。因此，凉拌时最好不要用烹饪酱油，即使要用，也应该用熟的烹饪酱油。
不关注酱油加入的时间要注意酱油加人菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
有些人不在菜肴烹饪时把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最女子不要使用不能直接人口的烹饪酱油。
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任何人都可以无度吃酱油
尽管酱油的营养价值很高，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等，但它的含盐量较高，平时最好不要多吃。酱油的含盐量高达18%-20%，即5毫升酱油里大约有1克盐，除了调味以外，主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。
患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时更应该小心食用，否则会导致病情恶化。
受伤吃酱油会留疤
摄入酱油会使皮肤变黑、身上有伤更不能吃酱油，否则会留下难看的疤痕，这些说法都不科学。
皮肤的颜色除种族遗传外，土要由黑色素决定。黑色素多，皮肤就黑，反之就白一些。有多种因素能导致色素沉着，如日光、紫外线的照射；女性生理期间分泌的如雌激素、孕激素等也能促进黑色素的合成。
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另外，人吃多了一些圾易感光的食物如芹菜、芒果等，经日光照射易产生斑点或脸色发黄。而酱油是以大豆为原料发酵而制成的调味品，食后经消化形成氯基酸、碳水化合物、无机盐、水等物质，它们不具备增加光敏感的功能，也不合成某些激素，酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中，因此对黑色素细胞的合成等并不起作用。
怎样挑选酱油
在这个假冒伪劣产品横行的时代，你可能会担心遇上港媒报道过的“化学酱油”，吃进很多细菌杂质。所以，应赶紧学习，多了解一下酱油。
首先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。酿造酱油不合有其他添加成分；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的。相比较来看，酿造酱油的粮食成分更纯正些。
其次要闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的醋香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。
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然后看颜色。以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
最后轻轻摇一下。合格的酱油产生的泡沫非常细腻，保持持久，有一种发黏的感觉；而不合格的酱油泡沫比较大，很容易散去。
特别提醒
质检人员提醒消费者，每次买酱油必须察看它标签中规定的氨基酸态氮的含量，一般来说，氨基酸态氮的含量越高，这个酱油的品质越高。另一方面消费者要注意，现在每种合格酱油必须有QS标志，没有QS标志的产品，大家最好不要购买。, 百拇医药(曹成龙)