摄影/了守征 资料提供/北京京都利德食品有限责任公司

    协助拍摄/北京亚地里亚西餐厅

    我们对于干酪并不熟悉，就好像西方人不了解豆腐一样。在欧洲大部分国家，干酪是三餐必备的一道菜，也是平时点心、快餐的高营养配料。

    初识干酪

    我们对干酪并不熟悉，就好象西方人不了解豆腐一样。在欧洲大部分国家，干酪是三餐必备的一道菜，也是平时点心、快餐的高营养配料。干酪是奶制品加凝乳酶凝固后，再经过乳酸菌发酵而成。干酪浓缩了鲜乳中的蛋白质、脂肪，含有大量的钙、磷和维生素，是纯天然的食品。你除了可以称呼它干酪之外，还可以叫它“奶酪”、“芝士”。

    干酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤干酪制品都是由10公斤的牛奶或羊奶浓缩而成，如果你乐意在欧洲的田园农庄里散步，再加上一些好运气的话，你还可以尝到骆驼奶制成的干酪。关于干酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。没有人能够确切的说出第一次制作干酪是在什么时候、什么地点，正如其他许多发明一样，干酪也可能是在同一时代由不同的部落发明的。

    牧民的发明

    我们可以想象那个时代的牧民在丰沃的草原上放牧他们的牛羊，用牛皮背囊、陶器或木碗存放鲜乳，由于这些容器很难保持干净，所以鲜乳很快就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，他们将凝乳块中的乳清排出，就变成极好吃的干酪，于是奔走相告，使这种保存牛奶的方法得以流传。这些早期的干酪制造中没有用到凝乳酶，它们的风味一定很刺激，而且非常的酸。

    在我国的内蒙古、新疆等地区，少数民族的牧民们至今还用这种古老的方法制作“奶疙瘩”，有酸、甜、咸的口味，分陈旧硬如石头或新鲜至松软的质地，多为牛奶或羊奶制作。我本人非常喜欢品尝这些古怪的奶制品，并且固执的相信这就是干酪的原始雏形。它们通常都用绳子穿成串儿出售，被做成或圆或方的骨头形状，你可以把它们挂在自己的脖子上，会有一种很富足的感觉。

    上帝的礼物

    在公元三世纪或四世纪，干酪的生产制作已经非常的成熟了，凝乳酶的发现是干酪制作技术的一个飞跃，它可以不让鲜乳酸化而使之凝结。在十八世纪五十年代以前，所有的干酪都是以未经处理的乳为原料制作的。这之后，法国微生物学家路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)发明了巴氏杀菌法 ......