家常菜

    家常菜是家庭日常制作食用的菜肴“一方水土养活一方人”。家常菜因地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好的不同，形成了东南西北中各自风味的不同基础，经过发展，经过提升，蔚成了中式菜的莱系。家常菜，是中国菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础。找寻中国菜的根源就以家常菜做开始。

    辣椒，驱风去湿——湖南菜，偏重酸辣。这是地理因素形成的发展。湖南多山.气候温暖潮湿，自古就有“卑湿之地”的称谓.所以人们喜食辣椒。辣椒，可以提热开胃，去湿驱风。重辣，成为生活上的要求。家常菜，特别显出这种风格。麻辣子鸡、金钩鱿鱼、豆豉辣椒、酸辣绞丝汤、干贝芥菜胆。豆豉辣椒蒸鱼，单尾是湘式银丝卷。此六款家常菜.几乎把湘江流域的湖南风味搜罗

    伟人常吃的家菜——“豆豉辣椒”

    豆豉辣椒，都说是那位一代伟人每餐少不了的家常菜。称得上是“正正宗宗”的“毛家菜”。豆干、芹菜、大蒜、肉丝、豆豉、朝天椒、红椒，油渣合炒，味浓油重。用料平实朴素，而刀工讲究，料如发丝。原汁原味，辣得满足，吃得高兴。

    典型的家菜——“金钩鱿鱼”

    一炒就成圆圆的小环子，很像大姑娘耳孔挂着的小耳环。在湘江，原是叫做耳环鱿鱼的。芡稠味厚，配饭下酒两皆相宜。烤软的鱿鱼卷筒切丝，加上韭黄辣椒肉丝合炒。韭黄鲜嫩，鱿鱼甘香，肉丝有提味的效果。常用的物料配搭成地方的家常莱，确是美妙，让人吃得大汗淋漓——这就是很典型的湖南家常菜“金钩鱿鱼”。

    奇特的家菜——不现红油的酸辣汤

    汤料是冬笋、豆干、冬菇加肉丝。虽然是家常菜，但很讲究刀功刀章，佐料切得细如发丝，彼此相连绞在一起。尤其是那豆千丝更见师傅功力，剖得片片同样厚薄，切得条条同样的粗细，但有明显的特点，就是不断不碎，蛋皮丝敷面别有情调。汤清鲜不浊，和川味的酸辣汤浮泛红油有所差别 ......