大江南菜“浪迹”京城

    旺厨简介

    邢式宽，男，1973年10月生，1989年学校毕业后开始从厨，在上海名厨丁迎顺的指引下，厨艺进步很快，1993年起曾任上海七宝酒楼厨师长、上海聚鲜酒楼行政总厨、上海明道食府厨师长；1999年任上海金元宝大酒店行政总厨；2003年到北京发展，任北京张家港饭店行政总厨，曾经为多位国家领导人烹制过菜肴；2003年在食神蒸霸大赛上荣获金奖，现任中关村海淀南路北京鼎盛阁餐饮有限公司董事、副总经理兼行政总厨。

    “江南菜”在北京很吃香。江南菜的概念很大，江浙沪系列菜肴，以及一些口味好的粤菜及新概念川菜等，都可包括在内，在北京的代表饭店比如俏江南、大江南、昆仑饭店等。

    江南菜所以受欢迎，历几年不衰，就是因为它兼容并蓄，菜品精细实惠，口味上又比粤菜有味儿。因为包括的菜系范围广，口味众多，又没有原料和技法的限制，所以很容易创新，而且南来北往的客人口味都能够适应。

    “鼎盛阁”的总厨邢式宽早就尝到了“江南菜”的甜头，他的几道拿手菜很快成了酒店的招牌。

    秘制鱼时鱼

    原料：钱塘江鱼时鱼1条重约1500克，大姜片、干香菇片各10克。

    调料：十年陈花雕酒100克，柴鸡油150克，酒酿10克，上汤100克，盐20克，鸡精10克，味精5克。

    制作：1、先将鱼时鱼从背部开刀，用手掏去内脏(鱼鳞可食，有鲜味，不必去除) ......