做厨师长的都有这个困惑：为什么订出的制度大同小异，有人能把厨房管得很出彩，有人整日焦头烂额也没起色？其实，我们平时见到的管理制度只是浮在水面上的一小块，那些水面下的部分才真正决定了厨房管理的境界和水平。

    “没有不好的员工，只有不好的管理者”；

    “最好的管理就是不用管理”；

    “如果一犯错就罚钱，他交上钱就觉得自己没责任了”；……

    本文介绍的这位厨师长，由于致力于制度教条背后的深层管理，他的很多理论，都是在跟别人“唱反调”，但却在实践中取得了最大的效果。

    厨房管理深度化标准和程序

    管厨房的关键是“细节标准”，要求“百合炒得颜色雪白”，这样的标准没有用

    厨师炒出的菜自我感觉良好，但很可能并不合总厨的意；一个内行能指出来：西芹百合中的百合熟过了，芡厚了，或者其他毛病，但客人吃了觉得还挺好吃。这就是因为我们不同的人对同一个菜品的评价标准是不一样的。而每一个人都是以自己对菜品的认可和对菜品的理解来评价这一道菜的。一个烹饪造诣高的人对出品的要求就高，而一个水平低的人，对菜品的要求就要低。这就是为什么同一道菜在不同的人看来会有不同的评价。作为管理者，就应该给厨师一个更高的标准，客人或者他自己觉得好是没用的。因为厨师长制定的那个“标准”，是从很多客人的胃口中总结出来的。这个标准应该让我们所有的厨师明白，并且要将之程序化和标准化，程序和标准的制定就是我们酒店的最终出品要求。标准的制定也不是越高越好，而是要符合我们酒店的消费群体。

    一般酒店中 ......