沈阳王启发问：勾芡的时候用的水生粉，过一会再用，很

    容易就沉淀了，有什么好办法吗？

    深圳韵三元厨艺谢昌勇答：

    我用的打芡方法不同于传统中餐中的水生粉，而是改为生熟粉一起混用。制法如下：净锅内放500克水烧开后离火晾到85℃，撒入50克风车牌生粉，不断搅动至变稠倒入净盆内，在变稠的芡汁内加入500克生水，搅匀后再加入50克生粉，调成比较稠的糊。这样制出的芡粉放入保鲜箱中，取出后抓起来就可以用，而且不会沉淀，而且操作起来很方便，很容易掌握用量。

    山东杨林问：“客家盐水鸡”、“客家咸鸡”的制法是怎样的？它们有何差别？

    福建许荣生答：

    这是两道不同的菜，具体制作方法是：

    客家盐水鸡

    原料：净鸡1只约1250克。

    调料：水1千克，粗盐400克，姜100克，八角?4颗，沙姜粉8克，香油3克，葱油5克。

    制作：1、鸡洗净，去油去内脏备用。2、沙姜粉5克用50克开水调成糊；将沙姜粉糊、粗盐、八角和姜加入开水1千克，大火再次烧开，改小火煮20分钟成白卤水。3、将鸡爪塞入鸡肚子里，放进白卤水中，先让鸡肚内注满滚热卤汁，然后手拿鸡头取出，滴干水分再放回卤水中，重复此步骤5-6 次(俗称吊水，目的是使鸡的外皮和肚内的温度一致)。吊水结束后，将鸡下入卤水中煮5分钟，盖上盖离火再焖15分钟，捞出后立即放入冰水中凉透(一是让鸡皮脆爽，二是让浸入的水分留在鸡内 ......