主持人语：酒店菜品要不断出新，这地球人都知道；而推出菜品之后定个什么价，让客人掏钱不少还乐呵呵的，方略之中却是奥妙无穷，个中玄机，有的也许只有月球人才知道。如今，酒店菜品定价多半是听厨房的，为此，我们访问了不少大中小型酒楼的总厨，并将得到的办法加以梳理，在此以飨读者。

    菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要求，根据菜品成本，利用公式计算出来。比如：宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元，那么这道菜的总成本为：5.40元，如果规定毛利率为45%，则宫保鸡丁的售价为：售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。厨师长会根据这一计算结果将宫保鸡丁的价格定在10元/份左右。

    这是常规的方法，但除此之外，菜品定价里面还有很多实用技巧 ......