主持人语：

    熬卤水就是费时间，做豉油就是怕麻烦，正好编辑部最近收到徐剑师傅快速做卤水、快速熬豉油的办法，真是喜出望外，但这种违反常规的办法是否可行？本刊“大厨实验室”特地请来擅长川菜的四川师傅谢昌勇试做并点评一番。谢大厨的点评有理有据，并且依此做出自己的改良办法。另外，实验室主厨李强也亲自“照方抓药”，对卤水和豉油进行了试做，因为是北方人，李主厨便依据北方口味对成品提出了点评和改进意见。

    徐剑：30岁，四川邛崃市人，国家特二级中式烹调师。曾师从澳洲华人名厨周尧先、成都川菜大师张中尤。现任四川百味坊餐饮管理公司百味坊巴蜀人家全国连锁市场总监、中国巴西项目紫京国际集团行政总厨。

    联系邮箱：

    xujian1975@tom.com

    谢昌勇：四川绵阳人，33岁，国家高级烹饪技师，国家特级厨师，烹饪食雕艺术名师，中国烹饪协会会员，先后在北京、上海、南京、武汉、深圳、成都等地多家餐饮企业担任厨师长、行政总厨。擅长川菜制作，现任深圳韵三源厨艺管理公司总经理兼厨艺总监。

    联系电话：13794455645

    李强：31岁，国家特二级厨师，中国烹饪协会会员，擅长川、鲁、海鲜菜肴制作，现任《中国大厨》烹饪实验室主厨。

    创意

    我以前做川卤都是按传统的做法，最大的缺点就是慢，一般要做三四天才能使用，而且口味还经常拿不准，时咸时淡。后来开始和两个博士一块搞菜品的量化研究开发，有一次在报纸上看到有关菲律宾超群中式快餐量化管理的文章，让我深受启发 ......