在厨房里，蒸柜是最不受“瞩目”的一个档口，始终站在炒锅身后，永远是“配角”，可是，作为一个不可或缺的档口，蒸柜也是很有“技术含量”的。《中国大厨》采访了几位经验丰富的厨师，细说他们的蒸柜体验。

    长沙厨师彭单：

    蒸肉重在初加工。蒸肉的时候，肉的初加工一定要到位。先将肉上残留的毛去掉，用钢丝球擦干净，入沸水汆水10分钟左右，入麦芽糖水(500克水加5克麦芽糖)浸泡10分钟，用干毛巾擦干，然后在七八成热的油里中火炸到金黄色，捞出控干油后浸入冷水，泡冷后再上笼蒸。这样蒸好的肉质地软糯，鲜美，色泽美观。

    如香芋扣肉，要调制一种蒸肉酱：锅里先下15克色拉油，五成热时下450克李锦记海鲜酱、250克柱候酱中火煸香，下15克味精、10克鸡粉、5克盐、8克蒸鱼豉油，调匀出锅，取200克淋在450克改刀成片的肉上再入蒸笼中火蒸30分钟，容易入味。

    蒸鱼重点在火候。450-500克的鱼要用中火，蒸7分钟，500克以上的鱼(如剁椒鱼头)，要用高火，蒸8分钟。超过相应的时间，鱼肉就会变老。

    现在湖南很流行酱椒鱼头。将一只胖头鱼(约750克)先用7克盐、5克味精、5克胡椒粉、10克料酒、10克啤酒腌15分钟，入盘，底下垫上1-2克紫苏，上面淋上蒸鱼酱，大汽蒸7-8分钟，取出，撒上葱花、蒸鱼豉油和油蒜蓉，即可上桌。其中 ......