“竹香鲽鱼头” 这道菜，几年前几乎各大酒店都有卖，如今在有些店逐渐淡出，原因很多，有人说老菜不吃香了，客人的口味都是追着新奇走；有人说这菜卖相不讨巧，早就撤掉了；还有人说这菜偏油腻，如今清淡菜好卖了……然而在我们店里，这款菜售价35元，卖了四年多，一直旺得不得了，少时一天2箱鱼头(一箱为50斤)，多时一天能卖4箱。我总结主要原因其实只有两个字——口味!那么好的口味又来自哪里呢？也是俩字——细节!

    这款菜的烹调方法是炸，在选料、制作上都有很多讲究，下面我就详细说说这道菜。

    一、 主料：

    冰鲜鲽鱼头

    关键点一：一个鱼头的大小在250克-325克之间为宜(一份菜多半用两个鱼头，如果鱼头略小则可用三个，总之一份菜鱼头的分量在500克-650克就可以了)。鱼头太小，在炸制过程中水分容易流失，从而使鱼头焦干影响口感，而且太小的鱼头肉质较少，顾客会有意见；反之，如果鱼头过大则在腌渍过程中不容易入味，特别在炸制过程中会产生外焦里不熟的现象。

    关键点二：挑选鱼头时要注意，一定要肉质厚且白、外皮颜色较深且鲜亮的，同时要看鳃，红的为好，如果肉质发黄鱼鳃发暗 ......