在很多同行眼中，赖建全是个“怪人”，同样是管厨房，同样要出菜品，他的思维路数老是跟人不一样，总喜欢从“背面”考虑问题：厨房“深度管理”讲的是制度外的细节(见本刊2005年9月号厨政管理栏目)，厨政“管理一得”中关心的却是前厅服务如何更深入(见本刊2005年10月号管理一得栏目)，今天说的，是原料背后的故事，以及通过合理配置资源来控制成本。

    原料背后的故事

    揣摩细微差别 练就烹饪真功

    同样一道酸辣土豆丝，厨师没换，做法没换，为什么炒出来的就不是一个味儿?为什么杂志上搬下来的菜，配方和步骤一点都不岔地拷贝下来，可就是出不来人家那个效果?这是原料的差异性在作怪。

    比如说兰州是盐碱地，出产的麦子是含碱性的。那么，兰州的拉面再配上兰州的蓬灰，做成的拉面就成了兰州的特色。如果没有特有的地理环境和气候，是不可能形成这种风格的，要想在外地做正宗的兰州拉面，可在面中加碱水代替，但效果最好的是把兰州产的蓬灰弄来加上。

    南北方产的土豆在品质上有很大区别，南方产的比较脆，北方产的淀粉含量比较多、比较沙。如果是做土豆泥，我一般选用北方产的，蒸熟后一压就成沙状了，而南方产的一压会有黏性，容易变成糕状，吃起来会粘牙；南方土豆如拿来清炒，焯水时间长一点、炒得久一点也没关系，北方土豆则不能炒得太老，否则容易沙化出自然芡，不清爽。所以，炒丝、炸土豆松最好选用南方产的 ......