天鑫大酒店：有个让同行眼红的奥秘
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脆皮莲藕
原料：莲藕400克。
调料：250克冰糖，生粉20克，面包糠15克，熟芝麻5克，米酒糊50克，色拉油1千克。
制作：1、莲藕切0.2厘米厚的斜刀片，入开水大火氽水30秒钟。2、冰糖加开水溶化成糖水，放进藕片腌渍1小时，取出，两面粘生粉，挂米酒糊，粘面包糠，入五成热的油中中火炸2 3分钟至金黄色，取出、熟芝麻，切成5厘米长的条，摆盘，配炼乳蘸碟上桌即可。
特点：香甜，脆口，酒香味浓。
米酒糊：用米酒、生粉、白糖调匀即成米酒糊，三者比例是：10：6：15。
点评：我这里有一种啤酒糊，用来做类似的脆皮菜效果很好；具体制作：糯米粉150克、脆炸粉50克、啤酒150克、色拉油5克调匀即可，可以做苹果圈等。
香辣馋嘴鱼
原料：草鱼1条约1千克。
调料：老干妈豆豉12克，重庆胖子麻辣鱼调料6克，姜5克，蒜8克，蒜蓉30克，干辣椒8克，小丑王麻辣粉5克，黑胡椒粒3克，盐10克，味精4克，大葱5克，料酒12克，湿淀粉10克，喼汁8克，香油10克，红油30克，香葱末5克，熟芝麻10克，红椒丁5克。
制作：1、草鱼宰杀，切下头韶用，在背部打一字花刀(不去骨)，一同加5克盐、2克味精、6克料酒腌渍20分钟。锅下冷水加5克盐、2克味精、大葱、蒜子、s克料酒大火烧开，放鱼头、鱼身继续大火烧5分钟，捞出放在盘中，浇上用喼汁、湿淀粉勾的玻璃芡备用。2、香油、红油烧至五成热下老干妈豆豉、麻辣鱼调料、姜、蒜蓉、干辣椒、麻辣粉、黑胡椒炒香，浇在煮好的鱼上，撒红椒丁、香葱末、熟芝麻上桌即可。
特点：香辣味浓，回味悠长。
创新点：有很多厨师用黑豆豉做香辣口味的鱼，虽然豆豉香味浓，但是回味不长，此菜用老干妈豆豉代替黑豆豉回味悠长，香辣适口。
点评：此菜试制的时候鱼是去骨的，装盘有所不同，但是口味香辣，回味不错。, 百拇医药