金牌主厨谢昌勇

    成品油的用法说的比较具体，各种自制油的制作方法也很好。尤其是无锡陈志勇的一组自制油，基本包括川菜中各种常用的油，—实用性比较强。

    无锡陈志勇：川菜常用油

    我以前在四川，做川菜，现在在无锡，虽然换了地方，但是只要用我自己调制的几种油，一般的川味菜足以应付，而且口味还非常正宗。

    咸蛋黄油：咸蛋黄香味浓，色泽金黄，适合做素菜、清炖菜肴，既调味又调色，还可以用来做蟹黄类的菜，比如“蟹黄豆腐”。

    具体制作方法：50克生姜丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克色拉油中，小火轻炸5-6分钟至出香捞出，下500克煮熟的咸蛋黄(制成泥)，小火慢炒20分钟至色泽金黄(一定要用小火，这样出来的香味、色泽都很好，如果用大火蛋黄容易焦)，香味四溢，离火撇去浮沫，在阴凉通风处放置一天即可。

    葱油：此油除了葱香味浓，还加了一些香料，适合各种炒、蒸菜肴。

    具体制作方法：色拉油25千克烧至三成热，下各种香料(10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻，下锅前先用清水浸泡1小时)，小火炸出香味，再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小火炸至葱微黄捞出，再用大火收干油中的水分(往油锅中滴两滴清水 ......