大厨实验室

    特邀点评：李学天(内蒙古)武春风(辽宁)

    郑州有一家专门做牛肉的店生意火爆，每天客人排队。该店名字叫黄牛庄，专门做河南安阳出产的黄牛肉和黄牛杂。黄牛庄单一个黄牛杂系列菜每天的营业额就有5万元。

    安阳黄牛粗纤维，肉鲜香。牛杂汆水的时候要加点料酒、葱姜，否则会发膻，如果买不到黄牛杂，可以用普通牛杂代替。以下黄牛杂的菜都是新旺菜，搭配上比较新颖，味型地道，很受客人欢迎。

    王涛，国家高级烹调师，曾供职于郑州黄牛庄，现承包其他厨房任厨师长。

    王翔，国家高级烹调师，现任郑州家和缘酒楼烧腊主管。

    酱香牛窝骨

    原料：生牛窝骨(即牛膝盖)400克，香油5克，自制酱汤1千克。

    制作：1、将牛窝骨洗净入沸水焯水，放入自制酱汤水火卤2小时，捞出淋上香油装盘即可。

    特点：色泽红润，诱人，酱香味浓。

    酱汤配方

    原料：牛大骨3千克，猪大骨5千克，香料(八角、小茴、草果、香叶、桂皮、白蔻、肉蔻)各10克，生抽50克，老抽100克，干黄酱(北京产的一种大酱，市场上可以买到)20克，柱侯酱15克，海鲜酱15克，排骨酱30克，鸡粉30克，味精30克，花雕酒40克，冰糖50克，水30千克。

    制作：1、将牛骨、猪骨放入沸水中大火汆5分钟 ......