在餐饮市场竞争异常激烈的今天，大型餐饮企业可以建立中心厨房，以保证品牌，如苏浙汇；可以用严格的规章制度来约束员工，如红子鸡；可用股份制来提高员工积极心，如美林阁。但这些方法在中小型餐饮企业均无法使用，若强行推广有时会适得其反。我们这家毛毛酒店属于中型餐饮企业，每店有300多平方米，很多配套服务没法实现，但我们能够在竞争激烈的餐饮市场立足，在别人眼里，是我们有很多地方都打破了常规，正因为打破了常规，才使得我们企业生存至今并持续发展。

    下面是我们店打破常规之处。

    旺厨夏志成

    32岁，江苏阜宁人，国家高级烹调师，师从上海名厨蔡育发，上海育兰厨师长联谊会理事，现任毛毛酒家餐饮管理公司总厨师长，上海银港大酒店技术顾问，上海佬友人家餐饮管理公司技术顾问。

    一、去谁留谁，炒锅说了算

    首先酒店老板信任我，把很多权利下放给我，若他任何事情都横加干涉，我想我也不会干到今天，也就没有以下的举措，只会没有责任感没有积极性，混一天算一天罢了。在我们酒店，所有员工都能发表意见，甚至能说了算。炒锅师傅、切配、荷台经总店培训后自由搭配。我管好各店厨师长，厨师长管好炒锅师傅，炒锅师傅各自管好自己的切配、打荷，互相之间不得越级管理。这点在一般中小型餐饮企业是做不到的，而我们酒店却做到了。因为我也是从下属做起，我知道他们心里想什么，人都有虚荣心，虽然他们刚刚做了师傅，但我如果不把他们当大师傅对待，他们就会跳槽。在我这里，给他们的感觉就是自己说了算：你带哪个切配，哪个打荷自己决定，我不干涉；我用哪个厨师长老板也不干涉。这样一来，权利下放，使得他们有种自己当家作主的感觉，积极性调动起来，而且也能管好“自己的人”。比如，我下厨房看到一位打荷的师傅不合格，我不会直接开除，而是叫上厨师长和负责的炒锅师傅 ......