编者按:谭氏官府菜对很多人来说，非常神秘，尤其是它的汤，更是秘中之秘，经记者多方打听，终于获得一个独家浓汤的吊制方法，此汤方法既汲取谭氏吊汤精华，又结合了安大厨自己多年实践经验,结果我们奇怪地发现，神秘浓汤的用料竟是如此简单。

    安建民，41岁，国家高级烹调技师，中国烹饪协会会员，从厨20多年来一直致力于药膳和滋补养生菜肴的研究。现任都市军港行政总厨，联系电话：13582103938

    精致浓汤

    原料：散养老母鸡25千克，家养老鸭5千克，猪精肉4千克，猪大骨5千克。

    制法：1、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块，洗净，凉水下锅，大火煮30分钟(若时间少了，肉质里面的淤血排不干净，会使汤色发黑)捞出，用清水洗净血污和浮沫(浮沫容易附着在肉上，用水很难去掉，得用手洗掉)放入汤桶。

    2、桶内加入清水70千克，大火烧开，中火炖20分钟撇去浮沫，改小火炖10个小时(小火炖的目的是让肉质充分熟透，为下一步工作做准备，状态是汤的表面略有起伏)，然后起大火炖1小时至汤色浓白熄火(大火炖出香味，使胶质充分出来)，滤出渣子(渣子不要扔掉，可以继续加水做成二汤)，大约得浓汤25-35千克。

    制作关键：1、一定要用散养的老母鸡，这样出的汤才会有微微的淡黄色。

    2、大火收汤时要不停地搅动避免糊锅，最后浓汤的熬制，可根据操作者的经验灵活掌握，只是越到最后越不容易掌握，越容易糊锅，一糊锅，整锅汤就费掉了。

    3、滤出渣子的时候要用细纱布过滤，一定要把渣子里的浓汤挤干净(渣子上的汤因为充分吸取营养，故质量最好)。

    保存和使用：把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好 ......