大厨实验室

    金牌主厨杨建华 本期这些厨招不错，我试了几条，比如，“用微波炉做荷包蛋完整不碎”、“去花生仁皮的小窍门”等，效果很好。

    土豆加醋蒸颜色不变黑

    上期《厨招》中说土豆蒸熟后再去皮，土豆泥不变黑。个人认为，虽然颜色不变黑，可是土豆皮中含有一种名叫“配糖生物碱”的毒素，蒸熟后再去皮，会有部分毒素溶解到肉中，如摄入过多，会引起中毒。土豆变黑是因为土豆淀粉和空气中的氧气氧化的结果，所以只要去皮后滴几滴醋再蒸，色泽一样洁白，而且没有毒素。这是因为醋与淀粉酶凝固而不使其与空气氧化。

    西安 李文冬

    点评：注意的是，一定要在盛土豆的盆里加水，再滴醋一起蒸，这样才会洁白，否则土豆发硬。

    用微波炉做荷包蛋完整不碎

    将鸡蛋(大约5个)一个个轻轻打入汤盆内，用保鲜膜封好，放到微波炉中高火打5分钟，取出即成完整美观的荷包蛋。

    点评：我试了，可以，但是要在汤盆内先加水，然后打蛋，让水淹没鸡蛋。

    腌腊八蒜加点醪糟

    一般厨师腌制腊八蒜都只放醋，如果在醋中加少许醪糟(或者白糖)或高度白酒(如二锅头)，5千克醋加100克醪糟或100克白酒，这样腌出来的蒜不仅味道比原先的好，而且颜色也比原先的绿。河北 陈徐豹

    点评：加白酒更好一点。

    羊杂用醋熏一下再烹调

    做锅仔羊杂时，将羊杂沸水汆水后，捞出倒入上火的净锅内，烧热后在锅壁上淋30克醋，熏1-2分钟，然后再入油锅煸炒一下，这样可去羊杂的腥味，汤也会变更白。石家庄 郭科锋

    巧去不锈钢厨具上的标签

    刚买回的不锈钢厨具有的商标很难揭，比如盆、托盘等，小窍门是用开水浇商标的背面几秒钟 ......