1、现在市场上流行的蒜香脆皮鸡怎么做？有什么技术关键？

    2、海鲜鱼和河鲜鱼的浆法有什么不同？

    孙其余答：海鲜鱼肉质紧密，味鲜美，浆制时应突出其本味，调味不宜过重。河鲜鱼中有的刺骨较多(如鲢鱼)，在改刀时应避免顶刺切，但一般浆制河鲜鱼多选用刺骨较少的桂鱼或者鲇鱼，不过有些河鲜鱼有土腥味(如鲇鱼)，在浆制前要先用料酒、葱、姜、醋等腌制片刻。

    孙其余答：

    用料：本地净鸡1只(重约750克)，蒜蓉200克，姜蓉50克，葱蓉50克，精盐20克，味精15克，白糖20克，南乳3克，五香粉3克，脆皮糖水50克，植物油1千克。

    制法：1、在姜、葱、蒜蓉中加入糖、味精、精盐、五香粉、南乳调匀，擦匀鸡身，把余料放入鸡膛腌制4-5小时。2、把腌好的鸡用清水洗净，放入开水中烫皮后，用干净毛巾吸干水分，浇上脆皮水放在通风处晾干。3、炒锅下入植物油烧至四成热，放入鸡浸熟捞出，改大火烧油至七成热，将鸡复炸至皮脆、色红时捞出斩块，摆成圆形，跟姜、葱、蒜蓉及香油上桌食用。

    技术关键：1、鸡一定要腌制入味，如放冰箱或冬天腌制，时间要在4-6小时。2、下油锅炸时先用低油温将鸡焐熟，再用高油温复炸，否则会导致鸡外焦内生。

    赵会永答：

    原料：童子鸡一只700克，净蒜4千克。

    调料：王致和红腐乳半瓶，蚝油500克，玫瑰露酒300克，盐200克，味精100克，糖80克，鸡粉50克。

    制作：1、取净蒜3千克加适量清水，用打汁机打成泥，再把红腐乳打成泥 ......