乌鲁木齐五星级世纪百盛大酒店近期来了一帮温州厨师，他们用温州最地道的“敲”法做菜，让那些吃惯了牛羊肉的西北食客在视觉和味觉上都感到新奇。很快，又有七八家酒店开始主打温州菜，使得温州厨师在西北边域刮起了一阵餐饮旋风。当然，这群引领当地餐饮潮流的温州人也身价飞涨，很多酒店老板高薪也请不到一位——实在是太忙了。我们力邀世纪百盔的金师傅，让他在此献艺，贡献出最新流行新疆的几款旺销“敲菜”。

    瓯菜中的“敲”

    在瓯菜中有一种“敲”的方法十分独特，敲的原枓一般是虾、目鱼、鳝鱼、泥鳅及刺较少、肉质细嫩、腥味稍淡一点的鱼，如鲤鱼腥味太重，就不能用来敲鱼片。

    敲的目的：主除腥味的同时，吃起来细腻筋道，爽口滑嫩。敲好的鱼片薄如纸冀，吃不出生粉味，但是有鱼肉香味。

    一般用温州特有的敲鱼棒来敲，也可用小的擀面杖代替，活虾、黄鳝等肉质结实一点的，用的力度要大一点；肉质比较细腻的(如桂鱼)，则所用力度稍小。一边敲一边转动鱼片，如擀面皮一样，目的是敲得更均匀。待敲到看不出鱼肉，看起来是薄薄的一片时即可。在敲之前，将鱼片用干毛贴吸干水分，撒上薄薄的一层生粉，慢慢敲，敲的过程适量加生粉，以保持鱼片的干燥。若不放生粉，鱼肉发湿，就会粘到敲鱼棒上，但须注意生粉不能放大多，只是薄薄的一层，否则敲成的鱼片就成一层粉了，口感不好。敲好的鱼片一定单独放 ......