过桥鲮鲆鱼

    王新强

    鲮鲆鱼(比目鱼的一种)，是沿海地区常见的一种海鲜，肉质白嫩，形似比目鱼。此菜在烟台阳光酒店每天能卖60-70条鱼。其烹调过程中有一些关键。

    选料：活大鲮鲆鱼(约2斤左右)，不能太小否则鱼肉不滑嫩。

    大体做法：1、先将鱼肉漂洗一下加盐、味精、少许水淀粉抓匀待用；2、锅内加猪大油，放大料、葱姜丝、盐，慢火炒香，放入剁好的鱼骨，一边翻炒，一边用手勺底部拍打鱼骨(使鱼骨内的营养成分溢出)，直到炒熟炒香为止，加吊好的骨头奶汤，开大火翻滚15分钟，成奶白色，用细漏勺打去鱼骨残渣、转慢火，放人事先腌好的鱼片用慢火浸熟，倒入玻璃煲内，上面放烫好的小油菜心即成，上桌带葱花、香菜末、胡椒粉、老醋、盐、味精调好的味碟。

    制作关键：

    1、鱼一定要选用鲜活的，死鱼制作的汤无论从口味还是质地都没有活鱼的鲜嫩。

    2、鱼的处理过程：将活的大鲮鲆鱼有眼睛的一面朝上，用刀片去表面的突骨，用手掰开鱼鳃盖，砍开鱼脖下面，鱼脖上部相连，然后右手抓住鱼尾，左手端起的鱼头，挤压鱼身，使鱼体内的血液从断开的鱼脖子处流出(这样鱼头内的血也能控出来)，直到流完为止，最后取下鱼肉去掉外皮，切成厚一点的抹刀片，鱼骨和鱼头剁成中块。

    3、盐一定要和大科 ......