粤菜除了有高档的燕鲍翅让大多数厨师仰望外，其精致的小炒也令人叫绝。很多读者来信询问，能不能刊登一些粤菜小炒。这回我们力邀几位粤菜大厨登堂献艺。

    梁罗彪，广东人，国家特一级厨师，曾在深圳、广州、澳门、上海等多个城市事厨，擅长粤菜及新菜开发。

    燕麦蟹黄焗金瓜

    原料：澳洲燕麦片(可用普通燕麦片代替)30克，蟹黄倾克，咸蛋黄2个，云南金瓜(可用小南瓜代替)500克。

    调料：盐8克，味精2克，生粉15克，色拉油1000克。

    制法：1、小金瓜去皮，切成2厘米宽、4厘米长、2厘米厚的长方形块，入开水大火氽水1分钟(以去除生南瓜昧)，捞出拍生粉，入烧至三成热的油中小火过油5分钟，转大火将色拉油烧至七成热时捞出沥油(高油温出锅是因为金瓜在低油温的锅里吸了一部分油，高油温可以炸出来金瓜内多余的油分，使口感更脆而且不油腻)。2、锅留底油30克，烧至五成热下咸蛋黄、蟹黄中火炒香，加盐、味精调味，下炸好的金瓜块，继续翻炒均匀，使金瓜裹匀炒好的咸蛋黄，最后撒燕麦片，出锅即可。

    味型：咸鲜香，外酥脆内鲜嫩。

    制作关键：金瓜过油时一定要低油温下锅、高油温出锅，否则口感很油腻。

    创意由来：原来在店里推出过“蛋黄躺南瓜”但是因为没有新意销量不高 ......