糟汁的制作

    1、锅烧热用冷油滑锅后，下色拉油200克烧六成热，下20克姜米小火偏香，投入红糟500克，小火煸炒，当有糟香出来的时候，再依次放鱼露80克，糖400克、福建老酒500克、味精50克、五香粉5克，以小火炒到汁稠、起泡、糟香浓郁即可。2、将炒好的糟用搅拌机搅成泥后，兑上300克的高汤，用沙布过滤即成糟汁。

    刘会健

    高级烹饪师，从厨10年，擅长闽粤菜及自创菜，曾任中南海海鲜楼、建福大酒店、如意海鲜楼厨师长，现任青芝海鲜大酒楼行政总厨。电话：138606611863591—26262606

    糟香活塞鱼

    原料：活塞鱼一条约500克(属软骨科，肉质鲜嫩，多为冰鲜，市场售价在15元/斤，也可用其他鱼类代替，如草鱼)，菜心300克，姜米20克。

    调料：糟汁100克，高汤350克，鱼露50克，味精3克，白糖50克，五香粉2克，老酒10克。

    制作：1、活塞鱼去内脏，切成3厘米长、2厘米宽的块 ......