上菜迅速、出品统一，从来都是后厨的重要指标，解决这个问题的常用办法便是提前预制，然而记者采访后发现，这其中还确有不少规律性的东西和实用技巧。下面是几位大厨旺销菜品的批量制作流程，你有相似的做法均可对号入座。今后在编辑菜谱时，我们会尽量标上菜品的批量制作方法，以便对照。

    乘维明，武汉人，湖北烹饪协会会员，湖北红锦酒店行政总厨，精通鄂菜烹饪技巧。

    湖北梁维明

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    我们酒店的半成品制作多见于预定的宴席，根据我的经验，批量制作的产品在加工和装盘过程中易散碎、不便于成形(特别是预制后按份存放时)，因此用于制作半成品的原料要具备以下特点：整只整形、肉质比较硬。

    葱烧武昌鱼：在我们当地，只要有宴席(一般在20桌以上)，一定会有武昌鱼，因此它的批量制作经验也最丰富。在使用的前一天晚上，将鱼宰杀洗；争，放料酒、姜汁、盐将鱼腌上，第二天上午上班后就可下油锅炸好，大葱切段，用炸鱼的热油炸至出香，然后取一只专门的席锅，洗净后锅底排上炸香的大葱段，上面放张竹篦，将炸好的鱼鱼背朝下、鱼腹朝上并排摆放整齐(因为鱼腹已经破开，这样摆放便于入味，而且可以保证成形的完整)，然后放入烧鱼汁(注意：汤要宽，一定要淹没鱼身)，大火烧开，小火焅约10分钟入味后，将火关上 ......