油渣莲白

    最近，在重庆有一道小菜“油渣莲白”卖出了名气。重庆巴味堂酒楼就靠这一道菜在重庆打出了一片天地。巴味堂的“油渣莲白”卖火了之后，很多酒店都跟风做起了这道菜。

    此菜制作简单，甚至农村的阿婆看到菜谱都会做，但却没有饭店上这道菜，因为觉得太低档太简单。而事实上，制作简单、口味好、上菜快、成本低(每份成本大约2-3元)的菜正符合社会餐饮酒楼的要求。而且，虽然是将普通的卷心菜和肥油渣结合，但由于制作过程精细讲究，成菜售价达16元，利润非常可观。

    另外，卷心菜是素菜中的素菜，其口味非常寡淡，一般的做法大多就是“炝炒菜心”等，很多客人不喜欢点。而“油渣莲白”加了油渣，非常香，炒制过程中用了猪油和色拉油的混合，改变了卷心菜过于清淡的口感。目前，在巴味堂，此菜点菜率几乎为100%，在另一家推出油渣莲白的饭店，10桌客人中几乎有8桌点此菜。

    原料：莲白450克，猪边油60克

    调料：盐3克，味精4克，鸡粉2克，色拉油300克(实耗15克)，猪油20克，香油1克，水淀粉适量，干辣椒节8节，红花椒7粒，姜蒜片各1克，鲜汤20克。

    制作：1、将新鲜的边油平整，放在托盘上用保鲜膜封好，放入-10℃左右的冰箱冷冻4小时取出。2、冻好的边油撕去外皮。3、去掉外皮的边油平放在墩子上 ......