炸豆腐拍两次粉

    炸日本豆腐时，由于日本豆腐水分较大，拍一次粉后豆腐容易出水，粘在盘子上，如果接着再拍一次，豆腐就不沾了，而且炸出来的效果更好。

    河北 陈徐豹

    做蒜酥在蒜泥中加点盐

    蒜酥，即蒜头剁碎用油炸至淡黄酥香，制作简单但用途很广，可用于做风沙料、避风塘料，还可直接用于蒜酥菜，如“蒜酥炒虾”，“蒜酥香骨”，特别是用于椒盐菜，味最佳。但蒜酥通常用蒜末直接油炸而成，辛辣有余，香味不足，而且还略带苦味，如果事先在250克蒜末中加入2克盐，再滴几滴生油拌匀再炸，出来的成品口味咸鲜有底味，而且没有苦味，做菜效果更好。

    点评：加盐可以去苦味，出香味，是对的，但是一定不要加味精，因为味精经过炒制后会出来一股怪味。

    微波炉做清蒸鱼

    微波炉做清蒸鱼很方便快捷，以鲈鱼为例，洗净打上花刀，内外抹上盐，味精和料酒，放入深一点的鱼形盘中，摆上葱姜，浇上姜葱水(清水也可以)50克，再淋15克清油在鱼面上，然后用保鲜膜封严，入炉高火打8—10分钟，即可出炉。然后捡掉姜葱，盛入盘中淋豉油皇，撒上姜葱和辣椒、胡椒粉，浇热油即可。特别提醒，水、油和保鲜膜能有效保证鱼肉中水分不会过度流失而且受热均匀，更妙的在于，在保鲜膜的密封牛，盆内的水分在高温中所形成的大量蒸汽，始终不外泻，整个过程恰似鱼在蒸箱中的效果，此法同样可用于桂鱼、黄鱼、真鲷等多种鱼，1.2斤左右的鱼，时间一般在8—10分钟，1.5斤的鱼时间为10分钟以上。

    点评：微波炉做清蒸鱼时间快，但需注意的是要用保鲜膜封严 ......