采访对象：吴清君 海鲜舫行政总厨。

    郝清华 沈阳高德海鲜舫出品总监。

    高德海鲜舫成本控制出色，每周五点一送一，仍然保持着较高毛利。

    黄铁君 沈阳人，现任沈阳东方海鲜酒楼厨师长。

    东方海鲜酒楼原料损失率不超过2：6。

    宋传乐 青岛人，36岁，远洋宾馆厨师长。远洋宾馆海鲜死亡率很低，几乎无多余库存。

    王新强 烟台人，27岁，现任烟台阳光酒店行政总厨。

    周 清 上海秦臻酒家砧板主管。

    尤明江 黑龙江福地海鲜酒楼凉菜主管。

    海鲜厨房管理之 成本控制

    高德海鲜舫：利用下脚料·涮洗调料瓶·餐具勤检查

    高德海鲜舫主打大连海鲜，他们的经营口号是”市场的竞争就是成本的竞争”。

    高德海鲜舫在沈阳火爆的一个诱人原因是它的一项促销措施：每周五和节日全天点一送一。高德的菜品最便宜的15元/份，客人点任意菜都可以赠送一个菜。这些赠送的菜中有素菜、凉菜、肉类等，但是没有海鲜，因为海鲜成本较高。然而能做到这一点也是对成本控制的考验。

    节约成本，主要在于原料的综合利用。比如说，一般厨房里将西兰花朵用完后，梗就扔掉。而高德厨房发现，西兰花梗脆爽，烹制得当，可以入菜。于是，他们将梗入沸水氽水后再滑油20秒(氽水滑油后西兰花梗变得脆，爽、香，即便是老硬的梗氽水滑油后也能变得可口) ......