以前听说过的五常法都是在规模比较大的酒店里施行，而且大多比较成功，所以“五常法”给人的印象是一种高端模式，那么小规模的厨房是否也适合这种管理模式呢?南京茶客老站的严清松师傅在不到100平方米的厨房里亲自试行，其间遇到不少困难，严师傅针对难题想对策，最终让五常法在这个小酒店“扎根”并且见到实效。

    严清松，1972年出生，擅长制作海鲜、淮扬风味菜、川菜及家常菜肴。曾在南京秦淮饭店、南京向阳渔港等多家酒店担任要职，现任南京茶客老站行政总厨。

    茶客老站是一家以经营中西简餐为主的茶餐厅，共有四家分店，本文介绍的是其中的一家。这家餐厅面积不大，共有200多个餐位，厨房面积不足100千方米，炒锅也仅有4个，厨房所有员工只有20人。在这么小的酒店里实行五常法有必要吗?

    行政总厨严清松说：“我实行五常法三个月来见效很快。首先浪费减少了，净料率得到严格控制，这样就使整个厨房的成本降低了5%—10%；其次，各种物品、设备优化组合，使出菜速度提高了一倍；最后，因为备料少不用把大量资金用于供货，使店内有了更多的周转资金。而且，因为出品更加稳定、上菜速度提高，酒店的口碑越来越好，三个月来翻台率增加了15%—20%，月营业额比以前增加近3万。”

    前提困难及解决方法

    在我实行五常法过程当中所遇到的最大困难主要来自两个方面：

    场地因素：我以前接触到的成功实行五常法的厨房规模都比较大 ......