很多读者来信或者来电话，希望《中国大厨》能够系统介绍一下各种香料，针对反映比较集中的几个问题，我们请了几位大厨分别作答。

    1、香料的功效与主要应用是什么?

    2、卤水中常用到的香料有哪些种类?各有什么特性?请举几款卤水配方说明。

    3、这些香料中哪种是香味料，哪种是苦味料，怎么使用搭配，有什么需要注意的地方?

    4、香料使用有何技巧?在卤不同的原料时使用量有何区别?

    杨建华：功效与应用

    香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。

    分类

    香料一般可分为芳香和苦香两大类。

    芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)，桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

    苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。

    有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：

    蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同 ......