上海 杨再利

    我店有两道糯米菜走得很好，因为可以提前大批预制，所以出菜很快。预制的方法是这样的：

    家乡糯米腌鱼

    将鲤鱼从背部开刀腹部相连，把内脏掏出，加盐、花椒粉、姜、葱腌12小时，用锯木面熏干备用；糯米蒸熟，放糟辣椒、花椒粉、盐、味精.姜米拌匀腌半小时入味，然后将糯米填到鱼肚子里，再把整条的鱼用裁好的整张白菜叶包严，用绳子捆上，摆入土坛中(一坛约可摆十几条)，盖上盖子，加水密封，常温下静置一两个月后即可食用，随取随用。注：制作过程中糯米和手都不可粘油，否则易变质。

    这种腌鱼的吃法有两种，一种是整条鱼取出来，带白菜叶上笼蒸透，上桌时将白菜叶打开，这种吃法，腌肉的香气中又融入了白菜的清香。另一种吃法是煎，因为整条不易煎透，所以要将鱼腹中的糯米取出，鱼身压平，一起下入油中，糯米整团用铲压扁，鱼盖在糯米上同煎。

    回锅血灌粑

    新鲜猪血加入少许盐，拌到蒸好的糯米中，灌到洗净的肠衣内，成批熏干，然后挂在阴凉通风处，用时洗净，上笼旺火蒸一下，切成薄片，过一下油，用贵州产的干豆豉按回锅肉的炒法出菜即可。

    这两道菜是结合了贵州乡土菜的独特吃法经过预制，都用了熏制和风干的方法存放，既容易保存，又符合自己酒店的出菜特色。

    温州 王奕木

    财源滚滚(宴席菜)

    这道菜以前叫“发菜鱼丸”，现在发菜多用龙须菜代替，是乔迁宴席的第一道菜，用到的很多，用量也很大。做这种鱼丸我们一般选用马鲛鱼(类似胶东产的鲅鱼)，这种鱼有好几种，分尖头的、平头的，尖头的油性较大，做出的丸子韧劲儿不够，用筷子一夹就散了，吃起来也没有咬劲，而平头的做出来的丸子韧性和柔软性都比较好 ......