盐焗就是利用盐的热度给菜肴加温，它是粤菜中流行很久的一种烹调技法，经过演变和改进，现在出现了各种不同的形式，传统用盐焗料爆炒后包入锡纸的做法仍在使用，演变后有的是原料直接埋入热盐中上桌，还有的用盐包住原料一同烤制，每种形式都有自己的特色和关键。

    一重传统 两重演变

    菜例：盐焗猪嘴 制作/陈仞光

    原料：猪嘴400克。

    调料：粗盐500克，盐焗料30克，葱、姜、蒜各5克，色拉油30克，香油5克，香菜3克，白卤水1桶。

    制作：1、将猪嘴洗净，切件，加葱、姜、蒜入高压锅压2-3分钟，使其变软，取出入白卤水大火烧开改小火卤20分钟至入味捞出备用。2，锅中放色拉油加盐焗料、猪嘴爆炒至盐焗料呈金黄色出锅，淋香油、撒香菜，包上锡纸，放到烧至120度的粗盐中焗6分钟取出即可上桌。

    特点：口感爽脆，香味浓郁。

    盐焗料的制作：沙姜粉50克、盐焗鸡料300克、味粉25克、八角粉25克拌匀即可。

    制作关键：1、盐焗料中一定要有沙姜粉，这是传统盐凋菜的特色口味，也可以用鲜沙姜。2、粗盐一般要烧到120度左右。3、原料调味要比平常上桌的菜味淡，因为盐焗的时候会有一部分咸味透过锡纸渗透到原料中，如果焗之前就把味调得正好，咸菜后会特别咸。4、猪嘴入卤水前要用高压锅压软，因为在卤水中卤只是为了使其入味 ......