天津/谭奇兵

    过江生鱼片

    过江生鱼片，以食客自助为主，特色在于食客自己把鱼片过油，蘸酱，由此取意“过江”。

    黑鱼作为肉食类淡水鱼，肉质比其他淡水鱼嫩滑，且刺少，适宜做生鱼片。用黑鱼做生鱼片既营养又经济，成本在1 5元左右，成菜售价在40-50元，利润可观，日销12份左右。

    原料：黑鱼(也称财鱼)一尾约1500克。

    盛器：韩国水晶煲。

    调料：花生碎10克.香菜末、葱花各5克，鱼露5滴，自制葱油10克，鸡粉2克，色拉油1000克(实耗150克)，苕粉(地瓜淀粉)5克，元宵粉(即糯米粉)5克，盐5克，胡椒粉5克.鸡精5克，石湾米酒5克。

    制作：1。黑鱼宰杀，放血，洗净，去头尾，对破，去中骨和两侧腹刺，去皮留肉，片成均匀的薄片后，浸泡去血水，捞出控尽水.然后加入盐、胡椒粉、鸡精、石湾米酒码味，加入苕粉、元宵粉抓匀，加一点色拉油拌匀，放置于水晶煲中。2。把花生碎、鱼露、自制葱油、鸡粉勾兑于碗中撒上香菜末、葱花制成味碟。3、锅洗净，放色拉油800克烧至七成时，起锅倒入擦净水分的水晶煲中，跟味碟上桌蘸食即可，自制葱油：将适量的胡萝卜条、香菜根、西芹根(也可用西芹段代替)、洋葱入五成热的色拉油中小火炼制出香而成。

    技术关键：1、鱼片片得像纸一样薄 ......