马绍飞，曾在多次大赛中获奖，擅长海鲜.粤菜.现任羊城大酒店行政总厨。

    秦皇三甲鱼

    原料：鲆鱼(又叫平鱼)1条约900克；鲳鱼(又叫镜鱼)10条750克；小比目鱼(又叫鳎目鱼)1条750克，熟肉丝10克，葱丝5克，香菜段5克。

    调料：桂皮8克，八角8克，花椒10克，陈皮6克，葱10克，姜10克，蒜10克，酱油20克，醋10克，清汤1500克，盐8克，味精3克，胡椒粉2克，美极鲜8克，孜然10克，辣椒面10克，色拉油1千克。

    制作：1、将鲆鱼宰杀干净，下锅，锅中放桂皮、八角、花椒、陈皮。葱、姜、蒜、酱油、醋、清汤，大火烧开改小火烧50分钟。2、鳎目鱼、小镜鱼分别宰杀洗净，鳎目鱼切成3-4厘米长的段，加小镜鱼放入盐、味精、胡椒粉。美极鲜、孜然、辣椒面腌渍倾分钟至入味，用钢签穿成10串。3、将烧好的鲆鱼装入盘中，放入熟肉丝、葱丝、香菜段，淋上勾好芡的烧鱼原汁，在鱼盘中放上自制的不锈钢三角架。4、将穿好的鱼串入四成热油中中火炸1分钟，捞出，待油温升至七成热时再复炸至外焦里嫩捞出，手柄处裹上锡纸，码入架上即可。

    味型：红烧味型、烧烤味型，三鱼两味。

    制作关键：钢签穿鱼串的时侯需要注意，一定要使钢签挨着鱼骨的位置穿过去，这样能保证鱼块的形状完整，否则很容易散。

    创意由来：秦皇岛当地百姓对鱼类素有“一平、二镜，三鳎目”的排名之说，所以，运用不同烹调方法合三种鱼为一道菜 ......