下脚料利用的十六条规定

    一、所有可利用的边角余料，必须再利用，哪个师傅做菜剩下的由哪个师傅动脑筋，必须负全部责任。

    厨房里由厨师长与副厨师长两人共同负责，对厨师们的工作过程实行轮流在岗监督，如果有人做菜时将下脚料扔掉或利用得不充分，而同样的情况另一位师傅利用得很成功，厨师长就会对做得好的师傅进行奖励，对另一人处以警告，如反复出现类似情况就会罚款。

    二、鼓励一种原料做成多样菜品，例如鱼王三吃。

    鱼王三吃：用鲜活草鱼2条(约重3000克)可以做成三道菜：鱼肉可以做“清江鱼圆”、鱼头做“大碗鱼头王”、鱼肚边做“银盘鱼肚档”、鱼架煲汤做“清江鱼圆火锅”的底汤。充分挖掘了鱼的价值，一点儿也没浪费。

    1、清江鱼圆火锅的制作：把鱼肉；中去血水，搅咸鱼蓉，加葱白、姜粒、盐、胡椒、味精、生粉做成鱼圆，草菇、嫩豆腐氽水垫底，用鱼架熬成的汤调味放入鱼圆煮沸即成，汤汁鲜白味浓，鱼圆滑嫩爽口。

    2、 大碗鱼头的制作：把鱼头去鳃 ......