徐德振，擅长徽菜、本帮菜制作，旁通杭帮菜、淮扬菜。川菜、湘菜。现任芜湖特色王总店厨师长。

    纸锅(鱼-化)鱼杂

    原料：鱼杂(包括鱼内鳔、鱼外鳔、鱼肝、鱼肠)750克，香菜10克，青、红椒各10克，鱼骨、鱼头各50克。

    调料：蒜瓣75克，香油20克，蚝油15，盐15克，味精10克，黄酒30克，猪化油20克，酱油20克，陈醋5克，蔬菜汁50克，百年辣酱(口味香辣，可用辣妹子酱代替)20克，自制水辣椒酱15克，葱、姜各15克，胡椒粉8克。

    制作：1、将(鱼-化)鱼杂放葱，姜、10克黄酒腌渍5分钟，鱼内鳔入高压锅压10分钟；鱼外鳔，鱼肝、鱼肠入开水氽水30秒钟待用：青红椒切菱形片过油待用。2、锅上火放入香油、猪化油烧至五成热下百年辣酱、自制水辣椒酱、蒜瓣煸至出红油，下蔬菜汁.盐、味精、蚝油、剩余黄酒、酱油、陈醋、清水、鱼骨、鱼头、清水750克大火烧开改小火熬30分钟出香、汁浓时待用。3、将压好的(鱼-化)鱼内鳔加鱼外鳔、鱼肝、鱼肠放入熬好的汤卤中，撒胡椒粉，小火焖至鱼肚软糯，装入纸锅，放香菜、青红椒片点缀即可。

    味型：咸香辣鲜。

    制作关键：1、鱼杂是指长江(鱼-化)鱼的内脏，这种鱼的鱼肚胶质多、蛋白质丰富，肝肥嫩、营养丰富，一般体重10千克以上的淡水鱼内脏都适合做这道菜 ......