上海 陈中凯

    大家对卤水用的香料已经谈了很多，下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验。

    大蒜粉：大蒜脱水制咸的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥昧的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清(有的还放南乳汁)，每斤原料约放3克大蒜粉(如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子)，腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。

    鲜辣味粉：我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，或者在咸菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。

    五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐焗鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。

    黄姜粉：黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。

    芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于啫啫煲，干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。

    九制陈皮：陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉‘时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好 ......