金牌主厨 赵洪国

    嘉兴/张国强

    红烧蹄膀

    原料：猪蹄膀一个约川00克。

    调料：老抽50克，生抽200克，白糖100克，黄酒200克，葱、姜各15克，八角8克，小茴香5克，色拉油1500克。

    制作：1、蹄膀氽水至肉皮刚刚能用指甲掐进去捞出，上明火烤净毛备用。2、色拉油烧至八成热，下蹄膀中火炸至皮硬捞出，放在冷水中养30分钟至外圈起泡备用。3、锅中加水(用量以淹没蹄膀为好)、老抽、葱、姜、生抽、白糖、黄酒、八角、小茴香、蹄膀，大火烧开改小火炖2个小时即可。

    技术关键：1、汆水至皮熟肉不熟即可，用手指甲掐一下，刚刚能掐进去立马捞出，如果氽得太老会影响成菜的口感。2、高油温定型。蹄膀一定要入高油温炸至皮硬，可以起到定型的作用，这样即便烧得时间再长也不会变形，如果油温太低起不到定型的作用。3、用冷水养制30分钟。这一步很多大厨容易忽略，但是这一步特别关键。这样可以把皮泡软，使皮也能入味，而且成品蹄膀的皮口感是软糯的。4、老抽和生抽的比例也是关键，为了保证成品的色泽红亮，老抽和生抽的用量一定要把握好，尤其是老抽的用量 ......