就连很多行内人都认为，海参的烹制实际就是制作水发海参，现在许多书籍上95%都是在介绍水发参的制作。事实上，水发海参的制作只是海参制作的一半。海参菜肴的难点其实是鲜参的制作。鲜活海参具有肉质硬、腥味大、怕油等特点，制作时候稍有不慎，就会使鲜参菜肴腥、硬、苦、咸等。鲜参喜凉，不宜长时间加热，用较短的时间烹熟鲜参从而改变鲜参原有的老、硬。涩的口感，才能真正体现参菜的烹调水平。水发海参在营养价值、口感等诸方面都无法与鲜参相比。

    传统方法

    鲜活海参菜肴的制作重点在鲜参的初加工处理上。北方传统的鲜参处理方法有两种：一是水发，将鲜参治净，去除内脏后入锅内冷水中，中火烧开，然后再用中火加热6—10分钟，至海参近于脱水状态时捞出，下入盛有碎冰水的盆内，煮过的海参放入冰水中，利用巨大的温差激发海参，提高涨发率(海参喜冷，加热会收缩，遇冷会涨发，是热缩冷涨)。盆入保鲜柜保存，保鲜柜的温度为0—2摄氏度，不能结冰，每天早晚各换两次水，第一次换水时须再将海参入锅内，中火煮开，再烧约10秒钟，煮一下的目的是为了紧一下海参的表皮，使之能在下一步中吸收更多的水分。第二次换水时，海参入锅内稍煮开即可，之后换水时不再煮制海参，将海参入冰水放进保鲜柜中继续发制3天左右，每天换两次蒸馏水即可。

    另外一种传统的方法是盐发 ......