上劲，视驴肉水分多少再加入适量清水(加水的多少视驴肉搅打的手感而定，要保持手上有粘粘的感觉，一般老驴肉吃水多些，当年产的驴肉吃水少些，用手掐一下感觉能掐动为好)，然后加入生鸡蛋2个搅匀，加色拉油100克搅匀，入保鲜盒封上一层色拉油冷藏保存3—4小时即可。

    注意：不能加料酒，否则容易发酵变酸；腌完后冲水时间要够，否则有碱味，加入特丽素的作用是使原料不易脱水，而且口感脆爽。

    和蔬菜炒制的要点：

    与驴肉搭配时，一般选用青红椒和洋葱之类有香气的蔬菜，宝塔菜、西兰花之类的菜一般用做调配口味如“香辣驴肉串”。

    要做驴内脏菜，一般是先将内脏卤熟。

    驴内脏的卤制：

    内脏洗净飞水后入汤桶待用，锅内放色拉油500克，放香砂、萆果、肉蔻、良姜、桂皮、八角各10克，香叶、白芷各5克，花椒、小茴香、甘草各20克，葱姜各200克，泡辣椒100克，煸炒出香后加入柱侯酱1000克煸香，再加入干山楂250克包成料包，连同炒料油倒入汤桶，桶内加料酒500克、广东米酒250克、黄豆酱油500克、盐500克、清水20千克、乙基麦芽酚20克、红曲粉10克，烧开后保持小火微开，至原料软熟捞出。

    相关菜例：泉水驴杂

    原料：卤好的驴肠、肚、心各100克，氽过水的驴血块50克 ......