张海亮回复：

    出现这个问题可能有两个原因。

    一、腌料有点问题。

    A、以一份菜的比例，5D克白酒可能过量了。

    B、蚝油和排骨酱在腌渍原料时增鲜添香的功效的确非常好，但排骨酱的口感偏甜，它含有大量的糖分，常用于烧、烤等做法，若用高油温炸制易焦糊变苦，适当用一点蚝油是可以的。

    C、五香粉和咖喱粉，风味不同，而且浓郁的味道都非常突出，同时使用并不合理，二选一比较明智。

    D、鸡精和味精的添加，在高油温炸后，不但会产生有害物质，不利健康，而且有异味也是可能的。

    二、油温和火候的掌握不当，也可能产生焦苦的口感。

    因为油炸鱼尾这道菜，采用的是“清炸”的烹调方法，即不上浆不挂糊，直接油炸，火候的掌握就很重要了，而且鱼尾的末端是软骨和胶质组成的，易焦，而前半部一般略带皮肉，相对松脆，成形的时间要长一点，所以在烹制前先在皮肉部打上花刀，效果会好一些，另外把鱼尾稍的边略剪掉一点，因为最边上最薄，最易焦。

    对于这道菜，我的制作方法是这样的：

    1、将取下的鱼尾洗净，在带皮肉的前半部分，打上细细的花刀，并将尾稍边缘剪去一点。2、用芹菜、葱、姜、蒜、胡萝卜、红椒放入搅拌机中打出杂菜汁待用。3、把鱼尾用杂菜汁、玫瑰露酒5克、美极鲜3克、盐3克、蚝油适量、胡椒粉3克调味腌制，并用盆子压紧腌透(1小时)后取出控水待用。4、油锅烧至五成热，逐个下鱼尾定型，中火浸炸至鱼尾熟透，捞出再把油烧至七成热，下鱼尾迅速冲透捞出即可装盘，上桌时随味椒盐、甜辣沙司蘸食。

    在这里，我尽量保持了“油炸鱼尾”作为“清炸菜”的原有风味——干香酥脆，又通过合理的刀工处理和腌浸方法使得这道菜更实用且制作方便，另外，以味碟的方式 ......